1.发酵产物的多样性发酵产物常因发酵条件而有差别。NaCl18%培养基的酒精发酵率较未加食盐的要低,生成了较多的甘油。在不同培养条件下鲁氏酵母所生成甘油的情况如表4-14。以添加食盐的培养基所生成的甘油较多,振荡培养的较多...[继续阅读]

    1.酱油酵母的选择从酱油酵母在酱油酿造过程中所起的作用考虑,必须具备下列性能:①能在高浓度食盐、高浓度氮的特殊环境下生育、发酵。②能够在由于蛋白质分解、乳酸发酵、pH逐步降低及厌氧性较强的酱醪中生长,持续发酵。③...[继续阅读]

    鲁氏酵母和球拟酵母不仅是天然发酵酱油和酱中存在的耐盐性酵母,并且是酱油或酱经常培养添加使用的主要耐盐微生物,其性状及作用等已在前几节中加以介绍,这里介绍二者的培养条件及特性。1.鲁氏酵母鲁氏酵母是酵母属的代表菌...[继续阅读]

    1.酱油乳酸菌在分类学上的位置早在1905年斋藤从酱油醪分离出耐盐性乳酸菌,于1933年石丸教授定属名为片球菌属(Pidicoccus),山里等在研究酱油发酵醪中发酵生物过程中,除酱油酵母外,确认耐盐性乳酸菌的存在,并命名为酱油片球菌,明确...[继续阅读]

    1.利用血清因子的识别天然酿造的酱油醪中会混入酱油乳酸菌,进行繁殖和发酵,虽然同属嗜盐性片球菌,其特性因菌株的不同而异。中村等从酱油醪分离出16株嗜盐性片球菌,进行了抗原分析,发现了13种抗原,16株菌具有2种以上的抗原。...[继续阅读]

    1.酱油乳酸菌选择条件酱油乳酸菌局限于其酿造特性,仍然有相当的多样性。如氨基酸分解性(脱碳酸性),有机酸代谢性,生长最低温度,pH下降速度,酱醪最终pH,氧化还原电位等特点,根据这些多样性可以分离、选择得到适合的菌株。另外...[继续阅读]

    1.概述与食品有关的微球菌在伯杰手册(8版)有三属,微球菌属(Micrococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)及动性球菌属(Plonococcus)。系无孢子球菌,细胞分裂为二或三平面上进行,所以呈单球、双球、四联球、八联球(Packet)不规则集块,很少成短链...[继续阅读]

    形成孢子(芽孢)的革兰氏阳性杆菌。根据伯杰细菌鉴定手册8版(1974)主要包括好气性的芽孢杆菌属(Bacillus)、嫌气性的梭状芽孢杆菌属(Clostriclium)及芽孢八叠球菌属(Sporogareina)三属、前二属与大豆发酵食品关系极为密切。其孢子的耐盐性...[继续阅读]

    1.米曲汁米曲1kg装入布袋,加水4～5L,于50～60℃水浴中保温,进行糖化。中间常加水搅拌,共保持4～5h。糖化的终点可用淀粉对碘反应的消失得以确认。取出布袋,尽量避免搅拌,轻轻加以挤压,最后用皱褶滤纸过滤。用途:霉菌,酵母。2.麦芽...[继续阅读]

    1.察氏琼脂培养基蔗糖30g硫酸镁0.5g磷酸氢二钾1g硫酸亚铁0.01g硝酸钠2g水1L氯化钾0.5g琼脂15～20g用途:霉菌。2.Mayer氏液蔗糖50g磷酸钙2.5g硝酸铵10g硫酸镁2.5g磷酸二氢钾5g水1L用途:霉菌。3.亨氏液(细菌用)蔗糖150g硫酸镁2g蛋白胨5g碳酸钾5g磷...[继续阅读]