大麦(图2-1)属禾本科植物,学名为Hordeumsativumjessen。大麦是古老的培育植物,公元6000年前在亚洲开始种植。自然界最初出现的野大麦是六棱大麦,随后人们从六棱大麦中选育出了二棱大麦,其学名为Hordeumdistichum。1.根据酿造价值划分在啤...[继续阅读]

    1.品种选育法(1)形态选育法大麦品种繁多,每个品种都具有独特的外部形态,如基刺、浆片、基座、颖齿、腹沟。可依据麦粒独特的外部形态进行品种分选,通过小型种植、制麦和酿造试验,从纯种中找出优良的酿造大麦品种加以推广和...[继续阅读]

    大麦按形态可分为“外部结构”和“内部结构”。通过评价麦粒结构,可以推断大麦的酿造价值并预测可加工性。1.外部结构从不同角度看大麦的外部结构如图2-3所示。麦粒的背部连着麦芒,所以外观看起来长些,麦芒应在收割后的脱粒...[继续阅读]

    大麦的含水量与大麦收割时的气候有关,平均为14%～15%,在较干燥的气候收割时麦粒水分可能在12%左右,在较潮湿气候收割时含水量可能在20%以上,在较热较干燥地区可能在12%～14%,在较冷地区可能在16%～20%或以上。大麦贮存时麦粒水分必...[继续阅读]

    啤酒大麦质量的优劣对制麦工艺的制定、制麦操作、麦芽质量状况、制麦成本等方面起着决定性的作用。啤酒大麦质量的检验和判断对于制麦厂来说,具有以下几个方面的意义:(1)啤酒大麦质量是以质论价的依据,是供需双方签约时的...[继续阅读]

    水是啤酒酿造最重要的原料,酿造水被称为啤酒的血液。世界著名啤酒的特色都是由各自的酿造用水所决定的。在中国也素有名泉出佳酿之说。酿造水的质量不仅决定产品的质量和风味,而且还直接影响酿造的全过程。正确认识和合理...[继续阅读]

    1.水中成分天然水都含有不同数量的各种成分,它们对饮用水、酿造用水、清洗用水、冷却用水和锅炉用水有着不同的意义。酿造用水的水质好坏也主要取决于水中溶解盐的种类与含量、水的生物学纯净度及气味,这些因素对啤酒酿造...[继续阅读]

    1.水硬度的定义人们将水中溶解的碱土金属离子的总和表示为水的硬度。而碱土金属离子包括钙、镁、锶、钡四种离子,其中锶和钡是自然界中非常稀少的离子,所以水的硬度主要是指水中钙和镁两种离子的总和。水的硬度也可定义为...[继续阅读]

    为了使不符合要求的水质也能用于酿制浅色、高质量的啤酒,必须对酿造用水进行适当的处理,确保水对醪液或麦汁以及啤酒pH的影响,能满足啤酒生产过程、质量以及成本的要求。酿造用水的处理方法可以分为两大类:直接改善酿造用...[继续阅读]

    公元8世纪前后,德国人才把酒花作为啤酒的原料固定下来。正因为使用了酒花,才使啤酒独具风味。1.酒花的酿造功效(1)赋予啤酒爽口的苦味和独特、愉快的酒花香味。(2)增加麦汁和啤酒的防腐能力。(3)增加啤酒的泡持性。(4)有利于啤...[继续阅读]