1.酒花的植物形状和花体结构酒花的学名为蛇麻(Humuluslupulus),又名忽布。在植物学上属于荨麻目大麻科葎草属,系多年生攀援草本植物,一般可连续高产20年左右。雌雄异株,啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花(图2-14,图2-15)。雌花花体...[继续阅读]

    1.酒花的化学成分酒花的化学成分对啤酒质量、啤酒生产过程具有重要意义。全酒花主要的干物质的组成如表2-23所示。对啤酒酿造来说,最重要的酒花成分是苦味物质、酒花油和多酚物质。酒花的化学成分会因酒花品种、种植地区、...[继续阅读]

    1.酒花品种酒花是啤酒酿造中最贵的原料。因此在种植和购买酒花时,选择酒花品种具有特殊意义。人们把商业酒花分为:香型酒花、苦型酒花、α-酸含量高的酒花。香型酒花以其香味舒适、合葎草酮含量低于20%和细香特性成分(石竹烯...[继续阅读]

    酒花的质量控制应包括酒花制品生产过程中对全酒花的感官评价,生产过程尽量不破坏酒花质量,并对酒花制品质量进行检测,在酒花制品贮存、添加酒花等环节应避免酒花质量的下降,从而充分利用酒花内容物质的酿造价值。1.全酒花...[继续阅读]

    1.使用辅料的目的辅料主要指以淀粉及其水解产物为主体的原料,如未发芽的谷类、玉米淀粉及糖浆等。世界上绝大多数国家生产啤酒均使用辅料,唯独德国除外。德国严格遵循1516年颁布的《纯酿法》,只允许使用水、麦芽、酒花和酵...[继续阅读]

    大米稻属禾本科稻属。普通栽培稻可分为粳米、籼米,按照大米淀粉性质可分为糯稻和非糯稻,糯稻的淀粉100%为支链淀粉,非糯稻淀粉中10%～30%为直链淀粉。大米是啤酒厂使用最多的辅料。大米颗粒的水含量为12%～13%。大米干物质的组...[继续阅读]

    玉米和玉米淀粉是在北美洲(包括美国和加拿大)啤酒酿造工业中常见的一种辅料。玉米收获时的水含量为25%～30%,通过干燥水含量降至10%～14%,玉米粒中干物质的组成如下:76%～80%碳水化合物,9%～12%蛋白质,4%～5%油脂,以及少量粗纤维和矿...[继续阅读]

    小麦很少用作辅料,更多是用于制造小麦麦芽,主要用于上面发酵啤酒的酿造,比如含酵母的小麦啤酒、白啤酒。由于小麦麦芽的浸出率较高,所以在酿造小麦啤酒时,小麦麦芽的使用量达50%～60%。如果使用不发芽的小麦作啤酒辅料,最好...[继续阅读]

    当大麦作为辅料且使用量为15%～20%时,麦芽中的酶可顺利地分解大麦。可采用大麦粉碎物或去皮及未去皮大麦片的形式,作为辅料用于生产。与麦芽相比大麦的价格较低,由于没有经过制麦,大麦中的β-葡聚糖没进行分解,糖化时也不能充...[继续阅读]

    在缺乏大麦麦芽的非洲,糖化投料时黍米的使用量可高达40%,黍米的浸出物含量很高,脂肪特别少。由于黍米淀粉的糊化温度为68～76℃,所以使用黍米酿造啤酒非常适合。...[继续阅读]