吸水是大麦萌发的先决条件,只有当大麦吸收足够的水分之后,其他生理作用才能逐渐开始。其原因是:①水可使种皮膨胀软化,这样氧易透过种皮,增加胚的呼吸,也使胚根易于突破种皮。②在一定水分情况下,代谢加强,胚乳内容物逐渐转...[继续阅读]

    1.大麦的吸水过程大麦麦粒的吸水首先通过胚部端点、谷皮开始,在开始湿浸的几小时之内,谷皮、胚轴、盾状体吸水最快,而胚乳、种皮、果皮、糊粉层则吸水相对较慢。也就是说,每个麦粒的各部位水分是不均衡的(表3-4)。表3-4浸麦期...[继续阅读]

    在浸麦过程中,必须满足麦粒呼吸所需的氧。若供氧不足,则会导致大麦分子内的厌氧呼吸,形成乙醇、醛、酸之类对胚有毒性的物质,使麦粒死亡。经验表明,若在浸麦中闻到酸味,则说明麦粒缺氧。一般来说,在浸麦开始的第1小时湿浸内...[继续阅读]

    尽管大麦经过精选、分级并进行了除尘处理,但在浸麦开始前,麦粒上仍有一定量的粉尘,含有与麦粒腹径相当、比麦粒轻的浮麦,另外麦皮上的花色苷、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白也对啤酒质量不利。为此在浸麦开始时,首先进行洗麦操...[继续阅读]

    在浸麦过程中是否可以添加碱性物质、甲醛等,目前存在加与不加两种观点。不添加碱性物质的观点是担心损伤了麦粒和基于食品安全的原因。不过,也有人认为,添加碱性物质有利于麦粒的萌发。碱性添加物质包括饱和石灰乳(常用...[继续阅读]

    浸麦设备位于浸麦车间,一般建在发芽车间之上,这样便于利用位差输送麦粒到发芽箱。浸麦设备(浸麦槽)过去多用碳钢材料(需涂环氧树脂),现在多用不锈钢。过去浸麦槽上方没有喷淋装置,现在一般都配有喷淋装置。1t干大麦所占据体...[继续阅读]

    在湿浸时,需通入压缩空气,一般10～20min/h,后期应多通风。在干浸时,间歇抽CO2的时间为10～15min/h,后期应多通风甚至连续通风抽CO2。为了改善供氧效果,干浸泡时间总是不断呈上升趋势,可占总浸泡时间的60%～80%。浸麦结束下料方式分湿...[继续阅读]

    1.浸麦度测浸麦度有4种方法:①勃氏(Bernreuther)测定器;②借助千粒质量测定;③直接测水分;④经验判断。浸麦结束时的浸麦度取决于工艺要求。一般来说,生产浅色麦芽的浸麦度为43%～45%,深色麦芽的浸麦度为45%～48%。在湿麦下料时,应注...[继续阅读]

    麦芽厂水耗的90%是在浸麦时产生的。水分约12%的大麦,为了满足发芽所需的水分,1t大麦吸水约0.9m3,浸麦度达到45%～46%。因此浸麦车间所耗用的水大多是在麦粒吸水之外,主要取决于大麦清洗强度、湿浸泡次数、倒槽次数,以及出麦方式...[继续阅读]

    大麦发芽时会发生有特征的麦粒变化现象:麦粒出现“发汗”,吸水并体积变大,麦层温度上升——呼吸现象;根芽、叶芽的生长;胚乳贮存物质的转化(贮存物质的改变和消耗)。(一)根芽、叶芽的生长在发芽过程中,叶芽和根芽不断生长。...[继续阅读]