传统的发酵剂一般属于传代式发酵剂。目前国内大部分小型企业使用的也是传代式发酵剂。(一)制备流程纯培养物→母发酵剂→中间发酵剂→生产发酵剂(二)准备工作(1)干热灭菌器用于发酵剂容器、吸管等的灭菌。如果条件限制,无法...[继续阅读]

    目前较为流行也比较为国内外大中型乳制品厂所采用的即为直投式发酵剂。与传代式发酵剂相比,此类发酵剂使用方便,染菌几率小,省却培养周期,节省能耗。(一)制备流程冻干菌粉→定量接入42～43℃无菌水/灭菌原料乳中→42～43℃发...[继续阅读]

    (一)乳酸发酵应用乳酸菌使牛乳中的乳糖转化为乳酸,是使用发酵剂的最重要的目的。由于乳酸菌发酵导致牛乳的变化,如pH的下降、产生凝固及酸味。pH的下降可防止杂菌污染。由发酵和凝乳酶的共同作用产生凝固和酸味,是发酵制品...[继续阅读]

    (一)酸奶发酵剂的微生物酸奶发酵剂中的微生物主要是嗜热链球菌(S.thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus),二者有很好的共生关系,在发酵过程中两种菌释放的物质是另一种菌的营养物质,保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)能为嗜热链球菌...[继续阅读]

    有许多因素可以引起发酵剂活性的抑制或降低,从而导致产品的质量缺陷。对酸奶发酵剂有抑制作用的物质可分为以下三类:乳中存在的天然物质,化学物质(抗生素、消毒剂、清洗剂残留),噬菌体污染。(一)天然抑制剂乳中存在多种防护...[继续阅读]

    (一)使酪蛋白凝固乳酸在酸奶加工过程中是非常重要的,它使酪蛋白不稳定,即使酪蛋白胶体中的溶胶性钙/磷酸盐成分逐步扩散至水中,随着胶体中钙的耗尽,使酪蛋白在pH4.6～4.7时凝固,形成酸奶,此过程可简述如下:(二)产生特有风味乳酸...[继续阅读]

    (一)风味物质的种类风味物质主要由发酵剂产生,它主要有以下四类:(1)非挥发性酸乳酸、丙酮酸、草酸、琥珀酸。(2)挥发酸草酸、乙酸、丙酸和丁酸。(3)羰基化合物乙醛、酮、乙偶姻、丁二酮。(4)其他物质氨基酸、蛋白质、脂肪和乳...[继续阅读]

    (一)发酵剂的质量要求乳酸菌发酵剂的质量应符合下述要求:(1)凝块应具有适当的硬度,均匀而细腻,富有弹性,表面无变色、龟裂、无气泡产生及乳清分离等现象;(2)具有良好的酸味和风味,不得有苦味、饲料味、酵母味和腐败味等异味...[继续阅读]

    甜味剂是指使食品呈现甜味的食品添加剂。按其来源可以划分为天然型和人工合成型两种;按其营养功能划分则可分为营养型和非营养型两种。甜味剂是一类十分重要的食品添加剂,就广义而言包括一切有甜味的物质。据美国1990年统...[继续阅读]

    酸味剂是指能赋予食品酸味的食品添加剂。其作用除了赋予食品酸味外,还可以调节食品的pH,用作抗氧化剂的增强剂,防止食品氧化褐变,抑制微生物生长以及防止食品腐败等,并可以增强食品的口感,增进食欲,促进消化吸收。酸味剂主...[继续阅读]