(一)发酵在现代的自动化工厂里,搅拌型和凝固型酸奶都是连续化生产的。在搅拌型和液态/饮用型酸乳的生产中,大罐培养是在热水夹套式的大培养罐内完成的(比如5000～10000L)。至于凝固型酸奶则是在零售容器中进行发酵的,其培养温...[继续阅读]

    发酵时间是根据菌种种类、特性、产酸量,发酵乳的凝固程度、风味等因素加以确定,如发酵时间短,酸奶凝固状态不好,风味也差。时间长,则酸度高,乳清析出过多,风味也不好。因此,判定发酵过程的终点,是制作凝固型酸奶的关键技术...[继续阅读]

    由于凝固型酸奶、搅拌型酸奶、饮用型酸奶和酸奶饮料的调配工艺存在一定的差别,所以下面分别讲述。(一)凝固型酸奶凝固型酸奶在前处理完毕,经灌装发酵完毕后不再经过任何物理或机械的处理,所以不涉及调配的问题。(二)搅拌型...[继续阅读]

    (一)水的作用水几乎是所有清洗剂(包括用于乳制品加工厂的清洗剂)的主要成分。由于许多工厂的水质不理想,所以应该选择能适应其水质的清洗剂或对水进行适当处理以提高清洗剂的效率。减少水中悬浮物以避免其沉积于设备的表面...[继续阅读]

    乳制品加工厂的清洗包括在各使用阶段后用物理方法清除所有产品接触表面的污垢,然后利用消毒剂进行消毒处理。不与产品接触的表面虽然不是最重要的关键部位,但也必须清洗。乳制品加工厂清洗方法的变化取决于企业规模,小型...[继续阅读]

    总体来讲,酸奶的生产工艺几十年来基本无太大的变化。关于装备水平,大中型酸奶生产厂家的设备多有较大改进,从原料进厂、收乳、贮存、净乳、均质、杀菌、发酵到灌装的全部工序过程基本实现了管道化、封闭化生产。设备和管...[继续阅读]

    乳酸菌将鲜乳发酵成酸奶后,其营养成分主要发生如下变化:乳糖含量降低;乳酸含量增加;部分维生素含量增加;风味物质如双乙酰、甲酸、乳酸、乙酸、乙醛等的含量增加;活菌数量及细菌产生的酶类与细菌素含量增加。由于上述变化...[继续阅读]

    1.乳糖的变化在酸奶发酵中,乳糖是供给乳酸菌碳源和能量的主要供给源。但是乳酸菌不能直接利用,必须通过乳糖酶的作用,将其分解为葡萄糖和半乳糖,才能用作碳源和能源。再通过解糖酶系和乳酸脱氢酶的作用,将其进一步转化为乳...[继续阅读]

    1.鲜乳处理将全脂鲜乳、脱脂乳、砂糖溶解进行过滤,如需要加入添加剂,必要时预先加热溶解后加入混合料中,然后预热、均质。混合料的杀菌,采用90℃,5min或118～135℃,3～5s的超高温处理,此处理方法可以获得硬度、稳定性良好的制品...[继续阅读]

    高脂酸奶(含脂率大于6%)全脂鲜牛乳83%或全脂乳粉传代式发酵剂2%～5%或直投式发酵剂适量10.4%白砂糖奶油8%4%全脂酸奶(含脂率大于3.1%)全脂鲜牛乳89%或全脂乳粉传代式发酵剂2%～5%或直投式发酵剂适量11.1%白砂糖8%脱脂酸奶(含脂率小于...[继续阅读]