(一)添加剂的分类添加剂从构成上分主要有两种:单体和复配物。从性质上分主要有稳定剂、乳化剂和螯合剂三大类。不同的添加剂具有各自的特性,因此,在使用时应注意。例如,单体稳定剂或乳化剂的溶解温度、耐剪切能力、耐温性...[继续阅读]

    (一)发酵剂的活化见第二章中发酵剂的制备部分。(二)发酵剂的接种1.菌种类型目前的发酵菌种根据其接种方式主要有两大类:一种为直投式菌种。由于其使用方便,染菌几率小,接种量少,无需繁杂的传代培养,所以这是目前主要为大中型...[继续阅读]

    发酵乳中所涉及到的酸味剂只存在乳酸菌饮料中。由于乳酸菌饮料要具有饮料的风味和口感,又要具有酸奶的风味,所以在制作时一般要调节最终产品的pH达4.2～4.3,有时甚至低至4.0,如现在市场上流行的活性乳,一般就要求原料乳的发酵...[继续阅读]

    乳制品中常用的甜味剂主要有白砂糖、甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜等。加糖既可使产品具有一定的甜度,改善风味,又可提高黏度,也有利于酸奶的凝固性,一般酸奶的加糖量为4%～8%,而乳酸菌饮料的糖含量一般为9%～12%。由于工业用白砂...[继续阅读]

    (一)酸奶调香的目的酸奶经过乳酸菌的发酵以后,已经具有了其特有的风味,但为了适应消费者口味上的变化,通常需要加入不同的香精来调节,其主要目的如下:(1)辅助作用当由于菌种或发酵控制的问题而导致发酵乳的香气或发酵味不足...[继续阅读]

    (一)预热的目的预热一方面可以杀菌,而且由于适当加热,可以使一部分乳清蛋白凝固,提高酪蛋白的热稳定性,以防止灭菌时凝固,并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径,防止均质后的产品中脂肪上浮...[继续阅读]

    在发酵乳生产中,均质具有如下的作用:(1)在乳的发酵过程中,不会产生脂肪上浮;(2)改善产品的黏稠度;(3)减少和防止乳清分离;(4)与未均质情况相比,均质处理的产品外观更白,奶油味更浓,口感细腻。但是在加工过程中应注意如下问题:...[继续阅读]

    (一)杀菌原理热处理是发酵乳加工过程中又一关键加工工序,加热不仅能够杀灭牛乳中的致病菌与其他大部分微生物而提高产品保质期,同时使乳清蛋白变性(乳清蛋白不易受H+影响,但对加热处理敏感),乳清蛋白的变性会对蛋白质的亲水...[继续阅读]

    杀菌后的冷却主要是接种的需要。由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共生时的最佳温度一般在42～43℃,所以经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度,此温度一般应控制在42～45℃内。在很多情况下,冷却可以在板式换热器的热...[继续阅读]

    发酵剂有很多类型,在某种程度上,添加的方式受发酵剂形式的影响。在发酵罐里制作的生产发酵剂将通过一定剂量的注射系统以2%～5%(体积分数)的用量添加到牛乳中;冷冻干燥和深度冷冻的发酵剂应以无菌形式添加到发酵容器中。通...[继续阅读]