1.工艺流程大米细糠→碾细→加碾细的种曲→加“煮米粉”拌和→踩曲→切曲→撒“穿衣粉”并团曲→生火入房摆曲→关门保温→通气→亮门→带门→关烧→加大火力烘曲→出房→成曲。2.配方及碾料(1)配方大米细糠87%～92%,碎米5%～...[继续阅读]

    生产董酒所用的曲,过去一直认为分小曲和大曲两种,但实际上董酒大曲的大小也仅为11cm见方,远小于被称为小曲的广东酒饼曲的长度和宽度。因此,区分某些曲是否为大曲或小曲,不能单以其长度和宽度或直径为准。例如小曲类的桂林...[继续阅读]

    1.制坯将8～9月间新收获的粳米用粉碎机粉碎成细粉后,与10%辣蓼草叶粉、10%葡萄叶粉、5%甘草粉及少量陈皮、花椒、苍术等中药粉拌匀。再加入适量水拌和,加水量以物料能黏合为度,切勿过湿。将上述拌好的坯料放入木框内压实后,再...[继续阅读]

    湖南观音土曲又称常山神曲或常山土曲。生产规模较小,5家曲房日产土曲约1600kg,主要供应湘、鄂民间作坊生产小曲白酒。其原料及制法具有地方特点。现简述如下,供参考。1.曲房及制曲设备和用具(1)曲房为土木结构的平房。其长、...[继续阅读]

    湖北省的很多小酒厂大多生产小曲白酒。现将该省某种小曲介绍如下。1.曲房及用具(1)曲房平房。面积为20m2左右,高为3m。顶上盖有芦苇席。安有门窗,并设有天窗。(2)用具①竹盘:呈圆形,其直径为70cm。②竹盘架:高190cm,宽74cm。共8层...[继续阅读]

    关于小曲的贮存期问题,很少有人进行研究。桂林三花股份有限公司的技术人员,对该公司所用的小曲进行了检测并报道。现将有关内容整理介绍如下。供参考。1.试验的依据桂林曲丸中的微生物群系,远少于砖状大曲,大多为根霉菌和...[继续阅读]

    台湾地区纯种白曲用于生产以大米为原料的小曲白酒。1.种子培养(1)纯种试管转接将纯种原菌霉菌(RhizopuspekaⅠtakeda)及酵母(Saccharomycespekatakeda)分别转接于曲汁琼脂试管斜面培养基上,在30℃下,霉菌培养4～5天,酵母培养8～10天即可。(...[继续阅读]

    (一)厦门白曲该曲因呈白色并产于厦门,故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子,接种于米糠和米粉混合物中培养而成。1.种子培养(1)纯种培养的一般用具除本章第三节已提到的一些设备及用具外,再补充如下。...[继续阅读]

    (一)贵州、四川等纯根霉、酵母帘子曲1.制根霉帘子曲(1)三角瓶种曲制法同前述的贵州、四川纯根霉、酵母曲盒法散曲的三角瓶种曲。(2)浅盘法种曲制备①曲盘长50cm、宽35cm、高5cm。能装曲料1～1.5kg。②润料、蒸料:称取一定量经40目...[继续阅读]

    曲池通风法根霉、酵母散曲,是指先采用曲池机械通风法制取根霉曲,再按一定比例与采用曲盒法或帘子法制取的固态酵母进行混合而得的成品曲,通常在用曲量较大的白酒厂才使用这种曲。关于固态酵母的制法和加量,以及曲池根霉曲...[继续阅读]