五、固态法根霉、酵母散曲生产工艺的改进

    采用固态培养法生产纯根霉、酵母散曲,在工艺方面改进的措施很多,现略举几点如下,供参考。1.种子扩大培养的培养基改进(1)改进前的基础在根霉及酵母扩大培养过程中,工厂通常将斜面试管菌株视为第1级,小三角瓶培养视为第2级,大......查看详细>>

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六、“先液后固”培养法制根霉曲的3个实例

    (一)实例A1.培养液态种子(1)制备培养基将大米或碎米洗净后,加入3～4倍水,煮成稀饭。再加入大米质量1～2倍的冷水,使之降温至60℃,并加入原料质量15%～20%的麸曲或麦曲,在55～60℃保温糖化3～4h。然后用布袋滤取糖液,并调整其糖度为......查看详细>>

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七、液态根霉种曲及其应用

    1.有关液态根霉种曲制备技术的综述液态根霉种曲与固态根霉种曲相比,具有不易污染杂菌、酶系较纯、糖化力高、正品率高等优点。现将有关技术综述如下。(1)菌种选育优良的根霉菌种,在液态培养基中,先生成大量絮状的菌丝并连接......查看详细>>

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八、产酯酵母

    目前,某些小曲白酒存在香气不足及后味较淡这两大缺点。若在小曲白酒生产中引入产酯酵母,则不失为符合科学的明智之举,以弥补上述的不足。实际上,产酯酵母应用于白酒生产,早在20世纪60年代即已取得成效。现将几十年来的有关......查看详细>>

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九、活性干酵母、糖化酶及其他

    1.活性干酵母活性干酵母的种类很多,目前被应用于小曲白酒生产中的,主要是耐高温活性干酵母及生香活性干酵母。其生产厂家也不少,例如湖北宜昌食用酵母基地、广东东莞糖厂酵母分厂等。这些产品大多附有简单的使用说明,小曲......查看详细>>

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一、制酒厂房

    小曲白酒固态法制酒车间的厂房,与一般的大曲酒及曲霉麸曲固态法白酒的厂房相同,故可参见有关的书籍。这里仅举以大米为原料的半固态发酵法制酒车间厂房的两个实例如下。1.实例A原料间面积为75m2,浸米间300m2,蒸饭间100m2,发酵室......查看详细>>

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二、制酒设备

    (一)固态发酵法小曲白酒制酒设备以高粱、玉米等为原料的固态发酵法小曲白酒的蒸粮和蒸馏设备,同生产大曲酒的甑桶(见图3-1);培菌、糖化发酵在箱、桶中进行。例如,四川糯高粱小曲白酒生产所用的主要制酒设备如下。图3-1甑桶与......查看详细>>

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一、小曲白酒半固态发酵法的类型

    1.半固态发酵与液态发酵的区别(1)液态发酵其特点一是将整粒的淀粉质原料加以粉碎后投料,二是投料时加水量较多,因而投料后的整体物料较易能自行流动。在酒类生产中,凡符合上述两个条件者,无论是如同啤酒生产那样,利用经糖化......查看详细>>

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二、先固态培菌糖化、后半固态发酵法小曲白酒

    (一)桂林三花酒该酒产于桂林三花股份有限公司。在过去相当长的历史时期内,人们是以摇动酒液来观察起花(泡)的多少和持久程度而确定酒质的。凡酒花越细、堆花越久者被视为上品,最好为可堆大、中、小三层花的酒,称其为“堆花......查看详细>>

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三、全程半固态发酵法小曲白酒

    (一)玉冰烧玉冰烧又名肉冰烧。该酒产于广东珠江三角洲,是我国出口量最大的一种白酒,年出口量在达万吨以上,东南亚各国等很多原籍为广东的华侨很喜爱这种酒。1.生产工艺该酒是典型的全程半固态发酵法小曲白酒。它与先固态后......查看详细>>

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