(一)四川永川糯高粱小曲白酒1.高粱浸泡、糊化(1)浸泡将一定量的泡粮用水放入底锅内煮沸后,将水转入缸内,并倒入整粒的高粱,翻拌均匀,刮平粮面。水位要高出粮面20～25cm。水温保持74～80℃,比以稻谷或小麦为原料的浸泡温度高约...[继续阅读]

    (一)贵州玉米小曲白酒生产工艺1.泡粮将玉米用90℃以上的闷粮水浸泡。水位以高过粮面30～35cm为准。浸泡时间夏秋为5～6h;春冬为7～8h。浸泡后,排放浸泡水并沥干。次日早晨再用冷水浸透后沥干,以除去玉米中的酸分。浸泡后的玉米...[继续阅读]

    (一)川东粳稻谷小曲白酒某厂以川东黄泥土层区的粳稻谷为原料生产小曲白酒。原来采用如同前述的生产高粱、玉米小曲酒那样,将泡粮与闷粮两道工序截然分开的工艺,即进行泡粮→沥干→初蒸→闷粮→静置→复蒸,使原料得以充分糊...[继续阅读]

    (一)四川小麦小曲白酒生产实例某厂根据小麦与玉米相比具有颗粒较小、皮较薄、内部结构较疏松的特点,采取相应的工艺措施,严格地执行“定温、定时,加强感官检查”的操作要求,生产出质量较好的小麦白酒,产品以酒精体积分数...[继续阅读]

    湖北省某厂以稻壳及小麦混合制取小曲白酒。采取分时段投粮浸泡、混合蒸粮的工艺,既可减少单以稻谷为原料,使产品带有的邪杂味,去苦而增甜;又可消除单以小麦为原料,使醅结块不疏散的缺点,有利于提高出酒率和酒质。现将其工...[继续阅读]

    (一)薯干小曲白酒这里所说的薯是指甘薯,山东人称其为地瓜,上海人叫它为山芋,也有别的地区称其为白薯、红苕、红薯的。在日本生产甲类或乙类烧酎的厂家,有用薯干为原料的。据说,四川等地在20世纪80年代之前,也有不少酒厂以苕...[继续阅读]

    1.原料浸泡粳米用水洗涤后,移至浸米槽中浸泡。浸米的用水量为蒸煮原料用水量的1/2～1/3,即1000kg粳米需加浸米水2000～2400kg;并添加相对密度为1.125的盐酸13L。浸米时间因米质及水温而异,为0.5～1.0h。2.原料蒸煮先将20000L水注入容量为...[继续阅读]

    1.根霉的培养(1)根霉菌株为Rhizopusdelemar。(2)制备试管菌液将装有10ml米曲汁的试管,塞上棉塞,经高压蒸汽灭菌后,接种试管琼脂固态斜面菌株,经培养后待用。(3)三角瓶扩大培养取容量为1L的三角瓶,装入马铃薯汁,经3次常压蒸汽间歇杀菌...[继续阅读]

    1.接种(1)接种三角瓶根霉液将上述扩大培养的2个三角瓶的根霉菌液,转接至1个发酵罐。转接时应进行无菌操作,在罐的顶部特设有接种管口,应迅速、正确地接种,以免污染杂菌。接种后,立即通入无菌空气,并予以搅拌。(2)接种巴氏瓶酵...[继续阅读]

    1.蒸馏原来采用容量为5～6t的简单釜式蒸馏器(PotStill),往醪中通入0.23～0.25MPa的蒸汽进行蒸馏,每次需蒸馏3～4h,待醪内酒精体积分数为1.5%时,即结束蒸馏,馏出液的平均酒精体积分数仅为35%。后来改用连续蒸馏塔进行蒸馏,发酵醪经与蒸...[继续阅读]