1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲:以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲:以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲添加的中草药一味至百...[继续阅读]

    传统的小曲培养和保存及应用方法,是我国劳动人民智慧和经验的结晶,符合一定的科学原理,并具有一定的技术水平,至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵剂,与大曲相...[继续阅读]

    小曲白酒是我国白酒的一大类产品,其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等。因酿酒...[继续阅读]

    小曲白酒与大曲白酒及麸曲白酒相比,在原料、设备、工艺及产品口味上,具有以下几个特点。(1)原料品种更广,而且多以整粒形式投料。(2)制曲及制酒的设备及用具较简单。小曲酒厂规模可小可大,可小至家庭式作坊。目前已有形成专...[继续阅读]

    小曲白酒是由小曲黄酒演变而来的,因此,研究古代小曲酒的技术,应着重于小曲。可从著名古籍对小曲的有关记载中,概括地了解古代小曲技术的变化,并从中得到某些启发。1.周朝《书经》(即《尚书》)小曲及蘖的起源是很早的,在远古...[继续阅读]

    近70年来,我国在小曲及小曲酒方面的科研成果累累,其中很多内容对现在和今后小曲酒的生产和科研仍有实用和参考价值,故以时间为序摘要简介如下。(1)1932年,陈��声先生从南京等地的小曲中,分离出15株酵母及若干种曲霉...[继续阅读]

    目前,小曲酒质量存在的共同缺点是香气不足、后味寡淡、典型性不强。为此,笔者认为应着重注意下述几个方面。1.关于香型所谓小曲白酒的米香型、清香型、豉香型及药香型等香型,并无十分严格的划分标准,主要是按感官品评和分...[继续阅读]

    众所周知,制小曲的原料和制酒的原料要求是有差异的。对小曲原料的要求,可归纳如下。1.适于有用菌的繁殖小曲原料需有适当含量的碳源、氮源、生长素、无机盐及水五大类成分;为使曲坯具有一定的外形,并适应制曲过程中品温升...[继续阅读]

    1.小曲原料的成分比较适于制小曲的原料很多,没有特别的规定,各厂自可开发不同的原料。但目前大多使用精白度不高的籼米(北方称为机米)、米糠和麦麸,因为大米的糊粉层、糠层及麸皮中的蛋白质、生长素和无机盐含量均较高,有利...[继续阅读]

    如前所述,中草药能起到为有用菌提供营养并抑制杂菌的作用,并可赋予成品酒特殊的药香味。但也不能一概而论,据方心芳先生等试验证明:在30种中草药中,多数是对酵母生长有利的,其中最好的有薄荷、杏仁、桑叶等10种;而黄连对酵母...[继续阅读]