二、面包和面团的生产阶段

    烘烤面包有12步,列在下面。有些是显而易懂,不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子(9)装盘(10)检查盘(11)烘烤(12)冷却1.和面和面的......查看详细>>

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三、编制面包或面条篮

    编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子,它们必须有奇数个洞,如图2-9所示。还要有奇数个木钉,按1.9～2.4cm的距离分布在架子上,并有一点张角,使篮子的上面比下面大......查看详细>>

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四、早餐点心的顶饰和内填料

    肉桂糖糖454g肉桂(可变的)14g制作方法:混合在一起,撒在蛋糕的上面。枣椰子填充料磨碎的枣椰子908g水454g红糖227g　　制作方法:研磨前将枣椰子放在水中浸1小时。煮沸,然后搅拌10分钟。冷却待用。枣椰子和硬壳果填充料:将227g剥好的......查看详细>>

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一、搅拌蛋糕糊

    在处理和搅拌蛋糕糊时必须特别小心,每一种蛋糕糊应该按特殊的配方来混合。每一种混合方法的结果必须仔细地观察。三种主要的混合蛋糕糊的方法是乳化法、二阶段法和发泡法。1.乳化法(1)仔细地称量所有的原料,并使它们保持在......查看详细>>

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二、高海拔下制作蛋糕

    几乎所有的用于蛋糕工业的配方,都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的,所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现,在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整,以获得满意的......查看详细>>

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三、水果蛋糕

    1.果馅饼壳在一只直径为25cm,3.8cm深的果馅饼(Tart)模子中涂一层油。放上1-2-3面团。在模子的内缘敷一层厚的面团层。在边上做一条均匀的凹槽;用夹蛋糕器夹住,并用叉子穿刺底部。在面团上放一张涂油的纸,并用豆或大米填充,以防面......查看详细>>

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四、Dobos大蛋糕

    这种富有营养的、可口的蛋糕最早来自布达佩斯。由于它的味道和不平凡的外观而受到世界上所有人的喜爱。图3-12Dobos大蛋糕Dobos大蛋糕混合物蛋黄(10个)198g面包粉227g砂糖厚奶油170g85g蛋白(10个)283g制作方法:将蛋黄和糖一起搅打到浓......查看详细>>

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五、巴伐利亚奶油大蛋糕

    切出三层很薄的发泡蛋糕。每层撒上一点纯净糖浆。将一层蛋糕放在25cm的蛋糕盘中。在上面铺上巴伐利亚奶油到半满。然后将第二层放在上面,并将其余的填充物铺在上面。再放第三层后将其冷藏。将蛋糕在水浴中脱模,在四周和上......查看详细>>

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六、杏仁酥糖大蛋糕(Marzipan Torte)

    这种蛋糕是将香草和巧克力发泡蛋糕、草莓、巧克力和香草奶油、新鲜草莓或其他新鲜水果和微青的阿月浑子味的杏仁酥糖组合而成的。各层安排如下:香草发泡蛋糕,搅打的草莓奶油,巧克力发泡蛋糕,搅打的巧克力奶油,香草发泡蛋糕......查看详细>>

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七、水果大蛋糕

    这种大蛋糕可用多种方法来制作,只要它看起来是非常漂亮的水果派。有下面各种选择:第一层　　奶油杏仁糊　　　1-2-3面团　　　Linzer面团果酱　　覆盆子　　　草莓　　　杏蛋糕　　发泡蛋糕　　　高成分蛋糕　　　磅蛋糕糖衣......查看详细>>

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