(一)改善月饼的色、香、味、形月饼中添加足量的糖,就能经过焙烤使“焦糖化作用”与“美拉德反应”加速,不仅月饼表面有金黄至棕黄的色泽,而且还产生焙烤制品固有的焦香风味。焦糖化反应要在高温条件下(一般为200℃)才会发生...[继续阅读]

    蛋的一般化学组成蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间。蛋的化学成分很丰富,含有为胚胎发育所必需的一切营养物质。以鸡蛋为例,其化学组成见表2-13。蛋中的蛋白质分布在蛋的各个构成部分,蛋白中含有...[继续阅读]

    月饼生产中常用的蛋品主要是鲜鸡蛋。鸭蛋、鹅蛋因有异味,在月饼生产中很少使用。鲜鸡蛋发泡性能好,营养价值高。但必须选用新鲜的、不散黄的、不变质的鸡蛋。使用鲜鸡蛋的缺点是蛋壳处理麻烦,影响生产厂的卫生条件。所以...[继续阅读]

    蛋制品在月饼中的作用如下。(一)增加月饼皮的酥松度蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,当蛋白经过强烈的搅打,蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫,又由于蛋白具有一定的黏度,加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周,使泡沫...[继续阅读]

    (一)疏松剂的作用疏松剂的作用如下:(1)使食用时易于咀嚼疏松剂能增加制品的体积,产生松软的组织。(2)增加制品的美味感疏松剂使产品组织松软,内部有细小孔洞,因此食用时,唾液易渗入制品的组织中,溶出食品中的可溶性物质,刺激...[继续阅读]

    (一)碱性疏松剂碱性疏松剂又称“膨松盐”,主要是碳酸盐和碳酸氢盐,如碳酸铵、碳酸氢钠(重碱、小苏打)、碳酸氢铵。碱性疏松剂在焙烤过程受热分解可产生大量的CO2,从而使饼坯体积膨胀增大。反应式如下:2NaHCO3→Na2CO3十CO2十H2ON...[继续阅读]

    1.提高制品的营养价值果品中含有人体所需的矿物质、维生素、有机酸、糖等,其糖制品含糖更多,加之果仁含较多的脂肪,还有些成分对人体有疗效作用。因此,将它们加入糕点制品中也就自然增加了制品的营养价值,提高了食品质量。...[继续阅读]

    果仁和子仁含有较多的蛋白质与不饱和脂肪酸,营养丰富,风味独特,被视为健康食品,广泛用做糕点的馅料、配料(直接加入到面团或面糊中)、装饰料(装饰产品的表面)。常用的子仁主要有芝麻仁、花生仁和瓜子仁;常用的果仁有核桃仁...[继续阅读]

    干果有时也称果干,是水果脱水干燥之后制成的产品。干燥方法可以是自然干燥或人工干燥。水果在干燥过程中,水分大量减少,蔗糖转化为还原糖,可溶性固形物与碳水化合物含量有较大的提高。焙烤食品中常用的干果有葡萄干、红枣...[继续阅读]

    蜜饯食品是以干鲜果品、瓜蔬等为主要原料,经糖渍蜜制或盐渍加工而成的食品。其含糖量为40%～90%。多用于糕点的馅料加工及作为装饰料使用,在西点中直接加入面团或面糊中使用。(一)蜜饯的分类蜜饯食品按其性状特点、加工方法...[继续阅读]