花料是鲜花制成的糖渍类果料。糕点中常用的花料有甜玫瑰、糖桂花等,它们多用作各种馅心或装饰外表,桂花配入蛋浆时可起到除腥作用。(一)糖桂花选用颜色金黄、香味浓郁的鲜桂花,放入盛有浓糖汁的坛中浸渍,即为成品。(二)甜玫...[继续阅读]

    果酱包括苹果酱、桃酱、杏酱、草莓酱、山楂酱及什锦果酱等,干果泥则有枣泥、莲蓉、豆沙等,果酱和干果泥大都用来制作糕点、面包的馅料。(一)苹果酱苹果酱是以鲜苹果为原料,经去子、破碎或打浆、加糖浓缩等工艺制成。苹果酱...[继续阅读]

    人工合成着色剂以其色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任意调配、成本低廉、均溶于水、使用方便等优点,应用较广。但它们均有一定的毒性,最大使用量一般在0.15～12.5mg/kg。(一)苋菜红(Amaranth)苋菜红又称酸性红、鸡冠花红、杨梅...[继续阅读]

    食用天然着色剂多是从动、植物组织和微生物中提取,因此一般来说对人体的安全性较高。有的天然着色剂本身就是一种维生素(如核黄素),或具有维生素活性(如β-胡萝卜素),因而具有一定的营养价值;有的还具有一定的药理作用(如强...[继续阅读]

    香料是由多种挥发性物质所组成,食品中使用的香料也称赋香剂或增香剂,可分为天然和人工合成两大类。香料物质一般属于有机化合物,其分子结构中大多有一定种类的发香基团。香料根据来源和制取方法不同,可分为天然香料和人工...[继续阅读]

    在实际食品月饼生产中人们一般多使用香精,即由各种香料调配而成的混合型食用香料。在食品加香中,目前生产上除橘子油、香兰素等少数品种外,香料一般不单独使用,通常是用数种乃至数十种香料调和起来,才能适合应用上的需要。...[继续阅读]

    (一)香味剂香型的选择香味剂的选择要考虑到产品本身的风味和消费者的习惯。一般应选用与制品本身香味协调的香型,而且加入量不宜过多,不能掩盖或损害原有的天然风味。如含巧克力的制品可以选用巧克力香型,含乳品的制品可选...[继续阅读]

    防腐剂在使用中可以直接加入食品中,或只对食品进行表面处理。一般防腐剂是直接均匀地加入食品中,这样使用既方便又能对食品内部起作用。对于固态食品,如果防腐是因加工、贮藏期间被外表污染微生物所致,防腐剂在应用时可采...[继续阅读]

    (一)丙酸钙1.性状丙酸钙为白色结晶或白色晶性粉末或颗粒,无臭或微带丙酸气味。用作食品添加剂的丙酸钙为一水盐,对热和光稳定,有吸湿性,易溶于水(39.9g/100mL,20℃),不溶于乙醇、醚类。在10%丙酸钙水溶液中加入同量的稀硫酸,加热能...[继续阅读]

    调粉机也称和面机,其操作目的是获得均匀的面粉及配料混合物。调和搅拌设备是烘烤食品加工过程中必不可少的设备之一,常用的为调和机(又称捏和机或揉和机)。调和机混合的对象大都属于黏性极高的非牛顿流体,如高黏度糊状物料...[继续阅读]