(一)食品腐败变质的概念食品腐败变质(foodspoilage),是指在微生物为主的各种因素作用下,食品降低或失去食用价值的一切变化。如肉、鱼、禽蛋的腐臭,粮食的霉变,蔬菜水果的腐烂,油脂的酸败等。(二)食品腐败变质的原因和条件食品腐...[继续阅读]

    霉菌(molds)是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的那一部分真菌。在自然界中分布极广,约有45000多种,它不像细菌那样需要较高的营养条件,在各种食物中极易繁殖。多数霉菌对人是有益的(医药、发酵工业),也有一些霉菌对人体有害...[继续阅读]

    常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、青霉菌毒素等。(一)黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉(Aspergillusflavus)和寄生曲霉(Aspergillusparasiticus)产生的一类代谢产物,具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素是21世纪最被人注目的一种...[继续阅读]

    农药(Pesticide)是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。化学农药在农业上广...[继续阅读]

    在防治动物疾病、提高生产效率、改善畜产品质量等方面,兽药起着举足轻重的作用。但由于养殖人员缺乏科学知识、一味追求经济利益,致使在当前畜牧业中滥用兽药现象的普遍存在。滥用兽药极易造成动物源食品中兽药的残留,不...[继续阅读]

    (一)有害金属污染食品的途径1.某些地区特殊自然环境中的某些金属元素本底位高生物体内的元素含量与其所生存的环境中这些元素的含量成明显正相关。由于不同地区环境中元素分布的不均一性,可造成某些地区某种和某些金属元素...[继续阅读]

    (一)汞(Hg)1.食品中汞污染的来源汞及其化合物广泛应用于工农业生产和医药卫生行业,可通过废水、废气、废渣等污染环境,进而污染食品,其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染最为严重。除水产品外,汞也可通过含汞废水灌溉农田等途径...[继续阅读]

    N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基(N—NO)结构的有机化合物,对动物有较强致癌作用。迄今为止,已发现的亚硝基化合物有300多种,其中90%具有致癌性。目前,还没有哪一种动物对N-亚基化合物的致癌作用有抵抗力。人们对亚硝基化合物的...[继续阅读]

    多环芳烃(polycyclicaromatichydrocarbons,PAH)是指含有两个以上苯环的化合物,环与环之间的连接方式有2种:一种是稀环化合物,即苯环与苯环之间各由一个碳原子相连,如联苯;另一种是稠环化合物,即相邻的苯环至少有两个共用的碳原于的碳氢...[继续阅读]

    杂环胺(HeterocyclicAmines,HCAs)是食品中的蛋白质成分在高热情况下形成的一类低分子质量有机化合物。食物蛋白质或某些氨基酸成分在温度非常高的情况下,可以合成HCAs。氨基酸(碳水化合物有时也可以)与肌酸、肌酐在高温下反应生成...[继续阅读]