“昔”即腊,由于湖南地区特殊的物候条件,利用熏腊法制作食品以及保存食物,当属先民由来已久的烹饪传统,然而见诸文字记录,马王堆汉墓中的出土尚属首例;进而言之,在中国烹饪史有关记录中,亦属首见。(《周礼·腊人》“干肉”条...[继续阅读]

    宋代范致明《岳阳风土记》:“岳州人极重鳇鱼子,每得之,瀹以皂荚水少许,盐渍之即食,味甚甘美。”所谓鳇鱼子即中华鲟的卵,鱼子酱一系菜肴中的极品,为历代以降备受重视的宫廷珍味,该书虽为后世著述,但从渊源上看,这一款菜式由...[继续阅读]

    马王堆一号汉墓竹简十二:“鹿肉鲍鱼笋白羹一鼎”,竹简十七:“鲜禺鲍白羹一鼎”。鲍鱼即鳆鱼,为海产,汉代已属名馔,如《汉书·王莽传》:“莽忧懑不能食,亶饮酒,啗鲍鱼。”其时鲍鱼输入湖南并非没有可能。另,盐腌的干鱼亦...[继续阅读]

    《释名·释饮食》:“豉,嗜也,五味调和,须之而成,乃可甘嗜也,故齐人谓‘豉’声如‘嗜’也。”在中原地区,豆豉的出现不会早于汉代,而马王堆汉墓中则有豆豉的实物出土,另汉代王逸(南郡宜城人,东汉文学家)注《楚辞·招魂》,更认定...[继续阅读]

    早在先秦时代,橘即为湖南特产。由马王堆一号汉墓中出土的橘皮可知,以橘皮作调味品尤其是湘菜所首创,湘人“饭稻羹鱼”,而橘皮最擅长祛腥增香,《隋唐嘉话》:“南人鱼脍,以细缕金橙拌之,号为‘金齑玉脍’。”湘菜中调橘皮以烹...[继续阅读]

    由《楚辞》和马王堆一号汉墓中出土的遣册可以看出,对野味的重视是其时湘菜的一大特征。这当然是出于口味上的求奇搜异,对菜肴品种提出广泛要求所致,此外《淮南子·修务训》:“楚人有烹猴而召其邻人,以为狗羹也,而甘之。”亦...[继续阅读]

    饮食疗法亦为汉代湖湘饮食文化一大特色,在这方面,马王堆三号汉墓中出土的《五十二病方》尤为突出,其中多达25%的方剂是由食物组成。...[继续阅读]

    在马王堆汉墓出土遣册中,以主料、配料和烹饪方法为基本元素对具体菜品加以命名,如“牛白羹”、“牛首羹”等,这种令人一目了然的菜式命名法,至今仍不失为最恰当、最科学的方法。...[继续阅读]

    主食方面,马王堆一号汉墓出土的稻谷从形态上看,有粳型和籼型,有黏稻与糯稻,有带芒和无芒以及长粒、中粒、短粒等等,品种繁多。魏文帝曹丕有:“江表唯长沙有好米……上风吹之,五里闻香,屋内存之,满室生香”之叹,这一感慨虽发...[继续阅读]

    《释名·释饮食》:“鲊,菹也。以盐米酿鱼以为菹,熟而食之也。”北魏贾思勰(齐郡益都人,农学家)《齐民要术》作长沙蒲鲊法:“治大鱼,令洗净,厚盐,令鱼不见。四五宿,洗去盐,炊白饭,渍清水中。盐饭酿,多饭无苦。”这一方法与湘西...[继续阅读]