张光直(1931-2001,原籍台湾,生于北京,历史与考古学家)《中国青铜时代》一书关于先秦时期的烹调技法:“最主要的似乎煮、蒸、烤、炖、腌和晒干。现在烹饪术中最重要的方法,即炒,则在当时是没有的。”因为“炒”的方法须等待冶铁...[继续阅读]

    从湖南各地楚、汉墓葬出土的有关遣册和实物中可以看到,其时主食部分有籼、粳、黏、糯四种稻谷以及小米、粟、黍、大豆、小豆、大麦、小麦等品种,菜食则有兔、牛、狗、羊、猪、梅花鹿、雁、鸳鸯、鸡、鸭、雉、鹤、斑鸠、鹧...[继续阅读]

    战国西汉时期的湖南先人,还将膳食分为热膳和冷膳。腌、腊等手法冷加工而成的冷膳是湘人擅长的制作手法。腌、腊主要用于肉类。在宰割家畜和捕获野兽后,除一部分肉直接用于制作菜肴外,剩下的大部分肉皆制成干肉和肉酱,以备...[继续阅读]

    距今2000余年前的西汉初年,关于湖湘饮食,最具代表性当数马王堆一号汉墓出土实物及312枚遣策中记录的随葬食品。这些食物大致可分为调味品、饮料、主食、点心、菜肴、果品6类,菜肴的烹饪方法有炙、羹、蒸、煮、濯、煎、熬、脍...[继续阅读]

    1999年5月,考古工作者在沅陵县虎溪山一号汉墓(墓主人为长沙王吴臣之子、汉初所封沅陵侯吴阳)中发掘出竹简千余支,计3万余字,其中有300多支关于饮食的竹简,有“为中粲饭方”、“为中黄饭主”、“为稻黍方”、“为狗荠茈酸羔方...[继续阅读]

    沅陵县虎溪山一号汉墓出土的遣册中,记录的烧烤即“炙”类菜品有“牛炙一笥”、“豕炙一笥”、“鹿炙一笥”等等,应为畜体经宰杀清洗后的整件烧烤,否则必注明动物部位如“牛乘炙一笥”、“犬肝炙一器”等等,整畜烧烤是一项...[继续阅读]

    沅陵县虎溪山一号汉墓出土的遣册中,所载羹类菜肴多达数十种,主料均为动物原料,而以配料的多样化调制出花色繁多的不同风味。以配料为依据,大致可分为:白羹、巾羹、逢羹、苦羹等。其中“白”为米糁,“巾”为蔬菜,“逢”为葑...[继续阅读]

    沅陵县虎溪山一号汉墓出土的遣册中,各类羹中以腌菜为配料的羹最值得称道,如“牛首羹”、“豚羹”、“雉羹”,等等。相应配菜方式为其他地区所未尝见,正所谓“嗜酸而食胕”,这种带有酸味的羹,具有鲜明...[继续阅读]

    沅陵县虎溪山一号汉墓出土遣册记录的“脯”类菜肴有牛脯、鹿脯等,《索引》:“太官常以十月作沸汤羊胃,以末椒、姜粉之讫,暴使燥,则谓之脯,故易售而致富。”另《释名·释饮食》:“脯炙,以饧、蜜、豉汁淹之,脯脯然也。”...[继续阅读]

    沅陵县虎溪山一号汉墓出土的遣册中,尚载有“鱼”(较稀的鱼酱)、“肉”(较稀的肉酱)、“爵酱”(雀肉酱)、“马酱”(马肉酱)等。通过腌酿的方法制作菜食,原属湖湘地区由来已久的传统,但将肉类经过解切细碎后进而制...[继续阅读]