层次清晰,口感酥松的面包。...[继续阅读]

    是指烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的面包。不包括加入新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品。最早是法国人研制出了三明治以后,随之各式各样的调理面包相继出现。先将烤制好的吐司...[继续阅读]

    分为:硬式面包及餐包、软式面包及餐包、甜面包和特殊面包四大类。其中,特殊面包又分为10小类。...[继续阅读]

    配方中使用糖、油脂量皆为面粉用量的4%以下。...[继续阅读]

    配方中使用糖、油脂量皆为面粉用量的4%～10%。...[继续阅读]

    配方中使用糖、油脂量皆为面粉用量的10%以上,馅料(含内部包馅和外表装饰)应为面团重的20%以上。...[继续阅读]

    ①油炸面包:凡是以油炸代替烘烤的面包。②蒸面包:凡是以汽蒸代替烘烤的面包。③裹油面包:分为欧式低成分和美式高成分两类。配方中低成分类使用糖、油脂量皆为面粉用量的10%以下;配方中高成分类使用糖、油脂量皆为面粉用量...[继续阅读]

    面包的生产方法很多,制作工艺不尽相同,最重要的区别是面包的搅拌及发酵的方法,而整形后的工序大同小异。采用哪种方法,要根据工作环境、原料品质和设备条件决定。目前经常使用的方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法...[继续阅读]

    面团搅拌俗称调粉、和面、打面,是将各种原辅料均匀地混合在一起,加速面粉吸水、胀润形成面筋,扩展面筋,形成质量均一的整体,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团加工性能的过程。面团搅拌要注意加料顺序、搅拌速度、搅...[继续阅读]

    是指在适宜的温度、相对湿度和发酵时间条件下,使酵母大量生长繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积膨胀,改善面团的加工性能,降低弹韧性,使之具有良好的延伸性,为面包的最后醒发和烘烤时获得最大的体积奠定基础,使面包疏松多...[继续阅读]