一次发酵法又称直接发酵法,即一次搅拌面团、一次发酵的方法。此种方法是将配方中的原料以先后的顺序加入搅拌机内一次搅拌成面团后进行发酵。(1)一次发酵法的特点:①缩短了生产时间,提高了劳动效率,生产周期为5~6h。②减少...[继续阅读]
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一次发酵法又称直接发酵法,即一次搅拌面团、一次发酵的方法。此种方法是将配方中的原料以先后的顺序加入搅拌机内一次搅拌成面团后进行发酵。(1)一次发酵法的特点:①缩短了生产时间,提高了劳动效率,生产周期为5~6h。②减少...[继续阅读]
两次搅拌一次发酵法的制作程序是介于一次发酵法和二次发酵法之间。首先把配方中的原辅料(配方中水先留出8%左右,油脂除外),全部放入搅拌缸内用慢速搅拌3min左右,待所有原料已搅拌均匀后再把油脂加入继续搅拌2min,搅拌后的面团...[继续阅读]
该发酵法是根据古时维也纳面包师傅采用的发酵方法改进而成的。它介于一次发酵法和二次发酵法之间,与两次搅拌一次发酵法有点相似。这种方法采用两次搅拌面团,将配方中的盐留在第二次搅拌面团时加入。搅拌方法与普通的一次...[继续阅读]
该方法也是介于一次发酵法和二次发酵法之间,采用两次搅拌面团,将配方中的水保留10%~15%,在面团发酵以后的第二次搅拌时加入,其他同普通一次发酵法。(1)操作要点:①第一次加水搅拌,将配方中的加水量保留10%~15%,然后同其他原辅...[继续阅读]
该方法与普通一次发酵法基本相同,仅在发酵过程中不需要翻面处理。适用于蛋白质含量在11.5%以下的筋性较低的面粉,而正常的一次发酵法的翻面处理适用于蛋白质含量在12.5%以上的筋性较大的面粉。采用蛋白质含量在13%以上的筋性...[继续阅读]
又称中种法和分醪法。(1)二次发酵法是采用二次搅拌面团、二次发酵的方法。第一次搅拌的面团称为种子面团、中种面团、醪种面团、小醪或醪子。第二次搅拌的面团称为主面团或大醪。二次发酵法是将配方中的面粉分成两部分。...[继续阅读]
又称100%二次发酵法。该方法是将全部面粉、酵母、水、酵母营养剂加入到种子面团中,所制出面包具有良好的柔软度和风味,香味充足,特别适合不带盖的听型吐司面包。工艺要点:①种子面团先慢速搅拌均匀,再中速搅拌3min,面团温度...[继续阅读]
快速发酵法是指发酵时间很短(20~30min)或根本无发酵的一种面包加工方法。整个生产周期只需2~3h。这种工艺方法是在欧美等国家发展起来的,它是在特殊情况或应急情况下需紧急提供面包食品时才采用的面包加工方法,平时一般不用...[继续阅读]
这是英国烘烤工业研究协会参照美国的连续混合面团法,应用高速搅拌产生能量促进面团起发的原理而研制出来的一种新型面包加工方法。(1)柯莱伍德法原理:应用高速搅拌机把机械能输入面团中,然后释放出来使面团膨胀。该法搅拌...[继续阅读]