白炒刀鱼丝

1.治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。