菊花鱼

1.桂鱼剖好，去鳞、腮，洗净，先剁下头、尾，再剔取鱼身净肉，同肥膘肉、冬菇、笋子一起切成绿豆大的丁，放在碗内，再加上鸡蛋清(蛋黄另用)、生粉、味精、盐拌匀后，做成直径3．3厘米、1厘米厚的中间微凹的�栈ㄐ斡闩�，放在碟里(碟里先抹上油)。

2.②将火腿切成茸洒在鱼胚周围，鸡蛋黄蒸熟塌碎，放在�闩�中心做花蕊。

3.③将鱼头、尾放滚水中烫过，放在碗里，加绍酒、味精、盐、葱、姜、上汤和�闩�一起放锅内蒸20分钟左右，取出，拣去葱不用。

4.④取长腰碟一只，将鱼头、尾摆在碟头，中间用�栈ㄐ斡闩�排成鱼身，周围镶以香菜，把蒸鱼的汤汁滤入炒锅煮滚，用生粉水勾芡，浇在鱼上面即可。