凤尾金针

凤尾金针

［主料辅料〕

金针150克

姜末5克

鸡脯肉200克

水发发菜50克

火腿100克

蛋清4个

食盐2克

猎肥膘肉15克

味精1克

黄酒15克

葱末5克

香油5克

[烹制方法〕

1.将金针用开水泡发待用。

2.先将鸡脯肉、肥膘肉分别剁成肉泥，再混合复制成茸，拌入食盐、黄酒、葱、姜末，然后在小羹内先抹上一层薄薄的鸡、肉混合的茸，摆上金针，置于边尖，再涂上鸡、肉混合的茸，接着用木刮板蘸水少许贴光成椭圆形，在茸球上摆上发菜、火腿末，放入盘内，上笼蒸熟取出。

3.炒勺置火上，注入白汤适量，投入食盐、味精，视水开后，用水淀粉勾芡，加香袖，出勺浇在蒸好的凤尾金针上即可。

［工艺关键〕

制鸡泥，去净筋皮，剁得愈细愈好，加猪肥膘肉，使之鲜嫩油润，旺火气足，蒸10 分钟左右即可。

［风味特点］

1.“萱草虽微花，孤秀能自拔，亭亭乱叶中，一一芳心插。”这是北宋大诗人、美食家苏东坡写的一首萱草诗。萱草即黄花菜，古名忘忧草。因其花蕾金黄，形似针，故又称“金针菜”。金针菜在我国种植历史悠久，甘肃庆阳是我国金针菜的主要产区。所产金针品质最佳，雄居全国之首，畅销国内外，有“大菜”之誉。大菜者，上席之物，非同一般“小菜”。过去为讨吉利，常与甘肃特产的发菜共谐音为“金增、发财”，尤为商贾餐桌不可缺少。

2.此菜造型美观，色泽鲜艳，鲜嫩味美，诱人食欲。