凤脯珍珠

【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鸡类海鲜河鲜豆制品禽蛋

【原料】

主料：

鸡脯肉750克，水发干贝50克。配料：鲜豌豆50克，鸡蛋清5个。

调料：

料酒15克，精盐2克，清汤500克，湿玉米粉35克，熟猪油500克(约耗40克)，鸡油10克。

【制作过程】

1.用水将鸡脯肉洗净，片去皮筋，放在猪肉皮上，用刀背砸成茸，挑去细筋放入碗中，加料酒、精盐、清汤各少许，加入10克玉米粉，将鸡茸挟开，再放入鸡蛋清搅拌均匀，调成稀鸡茸糊。

2.锅中注入开水，放入洗净的鲜豌豆，上火氽一遍，捞出后放入清水中过凉将干贝洗净，用手搓碎，同豌豆一起放入碗中。

3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，迅速将鸡茸糊透过漏勺下入油内，炸成豌豆大小的白色圆球(如有块大的，可用手勺磕碎)，捞出，控净油。

4.锅中注入500克清汤，加剩余的料酒、精盐，对好口味，开锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆，搅拌均匀，淋上鸡油，倒入小海碗中即成。