出水芙蓉鸭

菜 名： 出水芙蓉鸭

主 料： 光鸭1只约750克、虾肉250克、肥肉幼丁 40克、火腿茸10克、火腿25克、芹菜50克、味精10克、蛋白150克、圆形鸡蛋丝15克、排骨250克、上汤1250克、火腿皮25克、精盐10克、酱油2.5克。

做 法： 1、先将光鸭开背洗干净，排骨斩开３块，连光鸭用沸水滚熟，捞起过冷水洗干净，用汤窝盛起，加入火腿皮、精盐5克（1钱）、上汤750克（1斤半），放进蒸笼，蒸至鸭能拆骨为止，取出，鸭用碟盛起。排骨、火腿皮均捡去不用，原汤候用。把鸭的全部骨头拆去，剁小丁，揸干水分候用。用芹菜茎25克（5钱），在沸水中拖过，过冷水，剁茸，揸干，候用。

2、虾肉放在砧板上用刀拍扁剁幼，用盅盛起，加入蛋白25克（5钱）、精盐5克（1钱）、味精5克（1钱），用筷子2对，猛力搅成虾胶，然后投入鸭丁、肥肉幼丁，再加入蛋白25克（5钱），轻力搅匀。用圆碟1只，抹上一层薄猪油。把鸭捏落碟，做成24粒丸子，圆形或日字形都可以。在鸭丸上面，一边放着火腿茸，一边放着芹菜，放进蒸笼内约蒸7分钟。

3、在未蒸鸭丸之前要准备好，用深碟盛蛋白10克（2两），用筷子猛力打成蛋泡，修圆形，在蛋泡上面用芹菜茎、芹菜叶、火腿片、鸡蛋圆丝，砌成一朵芙蓉花样子，在鸭丸熟时，打开笼盖，将蛋泡花轻移落鸭丸面上，再蒸半分钟取出，落大汤窝。

4、用镬把原鸭汤轻倒入镬，加上汤500克（1斤）、味精5克（1钱），去净汤泡，由窝边灌入上汤即成。

特 点： 此菜有红、绿、黄、白4色相映，整个蛋泡花浮在汤面，造型美观大方，汤清淡鲜滑。