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 植物本身的蛋白质也影响抗性淀粉的形成。Escarpa等认为直链淀粉分子能与外源蛋白形成氢键,直链淀粉分子被束缚不利于回生,食物中抗性淀粉的含量减少。Chandrashekar等研究表明,蛋白质会包埋着淀粉颗粒,阻止了淀粉与淀粉酶的接触 (共 420 字) [阅读本文] >>