果蔬罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、保温及商业无菌检验等。1.装罐(1)空罐的准备:原料装罐前应检查空罐的完好情况。对马口铁罐要求罐型整齐、缝线标准、焊缝完整均匀、罐口和罐盖边缘无缺...[继续阅读]

    1.罐头检验　为了确保罐头质量,必须加强罐头食品的质量检验工作。罐头质量检验有开罐检验、打检和保温检验。现介绍开罐检验和打检。(1)开罐检验:包括感官与理化检验及微生物检验。①感官检验:变质或败坏的罐头,在内容物的...[继续阅读]

    1.常见水果罐藏原料　用于罐藏的水果原料主要有以下几种:(1)柑橘:用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头的品种,由于工艺上须去皮和分瓤,所以只有宽皮橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上。加工上用于罐藏的...[继续阅读]

    1.糖水桃罐头(1)工艺流程:原料选择→洗涤→切半去核→碱液去皮→热烫→修整→装罐→加注糖液→排气密封→杀菌→冷却→保温处理→成品。(2)操作要点:①原料选择:选用果形均匀对称、肉质厚、不溶质性的黄桃或白肉桃为原料。白...[继续阅读]

    1.酸黄瓜罐头(1)工艺流程:原料选择和处理→配料→装罐→灌汁→排气和封罐→杀菌与冷却→成品。(2)操作要点:①原料选择和处理:最好选用无刺或少刺的品种,瓜条幼嫩,直径在3～4厘米,粗细均匀,无病虫害及腐烂,色泽均一。选好后用...[继续阅读]

    1.果蔬汁的分类果蔬汁按其透明与否可分成透明果蔬汁(澄清果蔬汁)和混浊果蔬汁。透明果蔬汁体态澄清、无悬浮颗粒,制品的稳定性好,但营养损失较大,常见的产品有苹果汁、梨汁、葡萄汁和一些浆果等。混浊果蔬汁系在果汁中存在...[继续阅读]

    果蔬汁加工的一般工艺流程如下:1.取汁前处理(1)挑选与清洗:清洗是减少杂质污染、降低微生物污染和农药残留的重要措施,特别是带皮压榨的原料更应注意洗涤,洗涤一般先浸泡后喷淋或流动水冲洗。对于农药残留较多的果实,洗涤时...[继续阅读]

    1.工艺流程　工艺流程为:原辅料→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→成品。2.原辅料　果蔬汁、果浆和浓缩果蔬汁(浆)是最主要的果蔬汁饮料原料,柑橘类亦有时采用所谓的“饮料基质”作为原料。主要的辅料有甜味剂、酸味剂、防腐...[继续阅读]

    1.混浊(带肉)果汁的稳定性　带肉果汁或混浊果汁,特别是瓶装带肉果汁,保持均匀一致的质地对品质至关重要。增强果蔬汁的稳定性的措施有:(1)降低颗粒的体积:方法有机械均质、超声波均质等。(2)增加分散介质的黏度:果蔬汁的黏度...[继续阅读]

    1.柑橘汁　柑橘类水果甜橙、宽皮橘、葡萄柚、柠檬等均为主要的制汁原料,其制品为典型的混浊果汁。(1)工艺流程:原料→清洗和分级→压榨→过滤→混合→均质→去油→巴氏杀菌→灌装→冷却。(2)操作要点:橙子、柠檬、葡萄柚严格...[继续阅读]