1.基本生产流程及关键控制环节(1)基本生产流程:原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装。(2)关键控制环节:原料控制,醋酸发酵,灭菌。(3)容易出现的质量安全问题:食品添加剂超范围和超量使用,微生物指标超标。...[继续阅读]

    1.果蔬种类和品种与加工的关系　果品的种类和品种繁多,虽然都可以进行加工,但种类、品种间的理化性质各异,因而制造加工品的种类也就不同。何种原料,适宜制何种加工品,要根据其特性来决定。例如柑橘、柠檬、葡萄、柚等汁多...[继续阅读]

    进厂的原料绝大部分含有杂质,且大小、成熟度存在差异。原料选择与分级的主要目的是先剔除霉烂及病虫害的原料,对残、次及机械损伤的原料分别加工利用。然后再按大小、质量、成熟度和色泽分级。原料的合理分级,不仅便于加...[继续阅读]

    原料清洗的目的在于洗去原料表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药,保证产品的清洁卫生。洗涤用水,除制蜜饯、果脯和腌渍原料可用硬水外,其他加工原料须用软水。水温一般是常温,有时为了增加洗涤效果...[继续阅读]

    许多果品蔬菜的外皮、果心一般都较粗糙、坚硬,具有不良风味。因此,果品蔬菜加工时应去皮、去核,以提高制品的品质。如苹果、梨、桃、李、杏等外皮富含纤维素、原果胶及角质;柑橘类果实的外果皮富含香精油、果胶、纤维素、...[继续阅读]

    果蔬原料的热烫(烫漂),生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。这是许多加工品制作工艺中的一个重要工序,该工序不仅有护色作用,而且还有其他许多重要作用。因此,热...[继续阅读]

    果蔬原料去皮和切分之后,与空气接触会迅速变成褐色,从而影响外观,也破坏了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶促褐变,其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不可能除去,一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活...[继续阅读]

    1.速冻原理　冷冻是一种去热的结果。热是与物体相联系的能量,来自物体内部分子运动。冷冻就是将产品中的热或能量排出去,使水变成固态的冰晶结构。并在低温条件下保存,果蔬的生理生化作用得到控制,也有效地抑制了微生物的...[继续阅读]

    1.速冻马铃薯加工(1)工艺流程:原料选择→清洗→去皮→修整→切条→分级→漂烫→干燥→油炸→沥油→预冷→速冻→称重包装→冻藏。(2)工艺要点:①原料选择:薯条加工原料要求为马铃薯,淀粉含量要求适中,干物质含量较高,还原糖含...[继续阅读]

    1.蜜饯的种类和特点　果脯,有的地方称蜜饯,是我国历史悠久、流传广泛的加工品之一。其特点是保持原果实或果块的形态。一般习惯上称为蜜饯的是指比较湿润的制品,比较干燥的称为果脯。果脯是将原料经过糖煮或糖浸后,达到一...[继续阅读]