1.蜜枣加工　我国南北所产蜜枣,因加工方法不同,其制品外观也略有差异而各具特点。南方蜜枣以小锅煮制,煮制时间短,制品色泽较深,不透明,较干燥,质松脆,外有部分糖晶,但内部柔软,保藏性较强。而北方蜜枣,以大锅糖煮,煮前原料经...[继续阅读]

    1.果酱类制品的种类与特点　果蔬糖制品除果脯蜜饯类以外,还有果酱类。果脯蜜饯类一般为高糖食品,保持果实或果块原来的形态,而果酱类制品则不保持原来的形态,一般为高糖高酸食品,呈凝胶体状。果酱类制品又分以下几种:(1)果酱...[继续阅读]

    1.苹果酱的加工(1)工艺流程:原料选择→清洗→切分→护色→预煮→打浆→配料→浓缩→装罐、封口→杀菌→冷却→成品。(2)操作要点:①原料选择:要求选择成熟度适宜,含果胶及酸多,芳香味浓的苹果。②原料处理:用清水将果面洗净后...[继续阅读]

    从保藏作用的角度,将腌制菜分为发酵性腌制菜和非发酵腌制菜。从生产原料和工艺特点的角度,将腌制菜分为酱菜类、咸菜类及其他腌渍菜类。按产品的物理状态将其分为湿态腌菜、半干态腌菜、干态腌菜等几类。现介绍从保藏作用...[继续阅读]

    1.食盐在蔬菜腌制中的作用　食盐在腌制加工中的作用,主要包括调味脱水和改善品质、抑菌防腐等几个方面。(1)脱水作用:食盐溶解后形成的食盐溶液的渗透压远远大于蔬菜组织中的渗透压,因此食盐将逐步渗入蔬菜组织中,而蔬菜组...[继续阅读]

    1.泡菜制作工艺泡菜属于发酵性腌制品。(1)泡菜制作工艺流程:　　　　　　　　　盐水配制　　　　　　　　　　↓原料选择→修整→清洗→切分→入坛→发酵→管理→产品(2)操作要点:①原料选择:原料选择要学会掌握各种蔬菜的生...[继续阅读]

    蔬菜腌制品常出现腐烂败坏。腐烂败坏是变质、变味、变色、分解等不良变化的总称。1.发生腐烂败坏的原因　主要有如下几种情况:(1)生物败坏:由有害微生物生长繁殖引起的,危害的生物主要是好气性菌和耐盐菌。有空气存在的条件...[继续阅读]

    1.泡莴笋(1)配料:莴笋2千克,一等老盐水1.4千克,红糖10克,食盐20克,干红辣椒20克,醪糟汁10克,料酒40克,香料包1个。(2)泡制方法:莴笋洗净、去叶、除皮,剖成两片或切成短节,预腌2小时,捞起,晾干附着水分,将各料调匀装坛内,放入莴笋及香...[继续阅读]

    1.杀菌原理　罐头食品的杀菌,要尽量做到在保存食品原有色泽、风味、组织质地及营养价值等条件下,消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌,以确保罐头食品的保藏效果。(1)杀菌对象菌的选择:各种罐头食品,由于原料的...[继续阅读]

    罐藏容器对罐头食品的长期保存起着重要的作用,而容器材料又是关键。按制造容器的材料,罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐。1.金属罐　金属罐的优点是能完全密封,耐高温、耐高压、耐搬运;其缺点是一次性使用,常会与内容物发生作...[继续阅读]