评价员级别的划分主要依据其感官评价的能力。感官评价能力即运用感官对产品刺激进行感觉测量的能力,包括定性的能力和定量的能力。定性感官评价能力主要指分辨差别和定性描述的能力。分辨差别要求在测量时既能区分有无差...[继续阅读]

    评价员能力升级与评价员感官分析知识、产品知识等掌握的深度及广度,以及感官分析的经验息息相关。不同级别评价员,对其培训内容应各有侧重。(一)不同级别评价员感官培训要点初级评价员感官培训的重点在于基础感官分析培训...[继续阅读]

    (一)味觉特点人体舌面味觉分为舌尖、舌根和舌两侧(舌边)四个敏感区域。咸味感受器相对其他味觉感受器分布较分散,整个舌面的咸味敏感度相差不多,但以舌边最为敏感。酸味感受器以舌两侧最多,因此酸味舌边阈值最低,最敏感的区...[继续阅读]

    (一)嗅觉特点与其他感觉器官相比,人的嗅觉系统具有高度专业化特征。每个气味受体细胞仅表达一种气味受体基因,仅对有限的几种相关分子做出反应。绝大多数气味都是由多种气体分子组成的,其中每种气体分子会激活相应的多个气...[继续阅读]

    食品的味觉和嗅觉特性主要通过人的味觉和嗅觉来感知。而食品的质地特性则通常是口腔触觉、视觉和听觉三种感觉的综合感知。食品质地特性分为机械特性、几何特性、表面特性和主体特性。机械特性主要与对产品挤压产生的反...[继续阅读]

    复合感觉可以是同一感觉通道的复合感觉,如复合味感、复合嗅感、复合质感等,也可以是不同感觉通道的复合感觉,如风味、风格、产品整体印象等。食品的复合感觉特性着重考察的是感觉特性的整体强度(强烈、浓郁、适中、寡淡、...[继续阅读]

    味觉特性评价要从入口动作、入口量、保留时间和所用舌头部位四个方面去把握。1.入口动作规范根据食物的状态选择入口的方式。液态食品可以啜、吸、饮、喝;半固态食品可以抿、舔、吸、放入;固态食品可以切、咬、放入等,并对...[继续阅读]

    嗅觉特性评价可采用直接嗅闻法和范氏技术与液体鼻后法等鼻后嗅闻法。1.直接嗅闻法嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内,正常呼吸吸入的空气并不倾向于通过鼻上部,多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只有少量缓慢地通...[继续阅读]

    口腔触觉特性的评价关键在于把握评价的顺序及顺序中相应展现的质地特性。针对产品入口前到被咀嚼吞咽过程的5个阶段(入口前、部分咬压、咬第一口、咀嚼、残留),运用不同的评价技巧,感知不同的质地特性,进行评价,具体可见表...[继续阅读]

    视觉特性中颜色是其中最重要的感官特性。颜色评价通常采用样品与标准颜色在可控制的照明条件下进行比较检验。标准颜色可以是以下几种:孟塞尔(Munsell)颜色体系,自然颜色体系(NCS),德国标准化学会(DIN)颜色体系,法国标准化协会...[继续阅读]