温度变化会影响产品的风味、口感和组织状态,只有样品保持在恒定或适当的温度下进行评价,才能获得充分反应样品特点并可重复的结果。感官评价时不仅要求提供给每位评价员的每个样品的温度一致(样品数量较大时尤其如此),还应...[继续阅读]

    明确实验目标,选择合适的器具。如:进行香味评价需要提供具盖器具。根据样品的数量、形状、大小、食用温度、湿润度选择相应数量、形状及性能的器具盛装。在同一实验中,要求盛放样品的容器在大小、形状、颜色、材质、重量...[继续阅读]

    样品量中应考虑的因素有评价样品数、每次评价的样品量,以及评价所需要的样品总量。评价样品数一般每轮控制在4～8份样品,一次实验连续进行3～5轮。通常对于气味重、油脂高的样品,每次只能提供1～2个样品;对于含酒精饮料和带...[继续阅读]

    若需要数台微波炉、烤箱、烤炉或煎锅等加热样品时,应注意选择同一品牌、型号和输出功率的装置,同时打开运行,预实验校准后,将样品正面朝上放置炉内同一位置进行加热、烘焙或煎炸。在使用以上仪器对样品进行加热时,要选择重...[继续阅读]

    有些样品由于风味浓郁或物理状态(黏度、颜色、粉状度等)等原因而不能直接进行感官评价,如黄油、香精、调味料、糖浆等。为此,需根据检验目的进行适当稀释,或与化学组分确定的某一物质进行混合,或将样品添加到中性的食品载...[继续阅读]

    样品编号可采用字母编号、数字编号及其组合等多种方式。以字母编号时,避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母,以双字母为最好,防止产生记号效应。使用数字编号时,最好使用三位随机数。同次实验中,提供给每位评价员的样...[继续阅读]

    样品提供需要遵循交叉、平衡的基本要求。通过合理的样品摆放或者摆放顺序随机化,避免所提供的样品呈现一定的规律而被评价员猜测。当每个评价员需要评价多个样品时,所有样品应采用不同组合使得样品在每个位置上出现的概率...[继续阅读]

    图2-4实验设计...[继续阅读]

    图2-5样品制备...[继续阅读]

    图2-6样品提供...[继续阅读]