在风味剖面法的基础之上,20世纪60年代由美国通用食品公司的Szczesniak.A.S.等人研究开发出质地剖面法,根据食品的机械特性、几何特性、表面特性和主体特性对食品的质地进行分析。(一)方法原理在四类质地特性(机械特性、几何特性...[继续阅读]

    在风味剖面法和质地剖面法的使用过程中,人们发现这些方法都需要对评价小组进行长期的培训,其数据要在感官分析师或评价小组组长的带领下经过小组的充分讨论,达成一致,受感官分析师的影响较大,且对数据的统计分析仅限于方差...[继续阅读]

    成对偏爱检验是第一个被用来进行消费者测试的感官分析方法(Cover,1936),在市场研究方面得到了非常广泛和较好的应用。该方法要求测试人员从两个随机编号的样品中选出一个偏爱的。优点是简单易行,测试人员能很容易地理解任务。...[继续阅读]

    排序偏爱检验是采用排序法进行偏爱测试,由消费者按喜好程度对样品进行排序。该法对消费者进行偏爱测试时,样品数量不宜过多,一般为4～7个,否则消费者可能出现厌烦情绪。具体方法见第二节中排序法。...[继续阅读]

    若欲了解消费者对产品的喜好程度,就需采用标度的方法将消费者对产品的情感状态从不喜欢到喜欢的程度进行量化赋值(评分)。常用的标度有9点、7点、5点喜好标度。其中9点喜好标度是食品行业进行食品接受性测试最常用的方法。...[继续阅读]

    感官分析技术方法可应用于生产过程中的产品质量控制、储藏期间产品的质量稳定性检验、产品原料的替换与质量控制、新产品开发、生产工艺改进、产品质量评价、消费者反应测试、感官仪器的相关性分析等生产、研究的各个方...[继续阅读]

    关键是不同人员分类管理,针对性要求。实施感官分析实验中的相关人员,主要有制备样品的样品制备员,提供样品的样品提供员和评价样品的评价小组。样品制备员和样品提供员为感官评价的辅助人员也称为技术员,主要承担评价间准...[继续阅读]

    关键是实验设计、实验安排和过程控制。实验设计方面,应根据不同的目的,选择适宜的感官分析技术方法,确定所需要的评价员等级和人数,设计并准备对应的感官评价回答表。实验安排方面,应根据实验设计,明确评价的样品数和轮次...[继续阅读]

    评价小组是指由参加感官分析的多名评价员所组成的团队,充当“分析仪器”的角色,只负责评价,产出结果,不负责评价方法选择、样品制备、样品提供和结果解释等工作。其产出结果是否可靠、有效,取决于“仪器的性能”—评价员感...[继续阅读]

    要获得可重复、再现的结果,样品均匀一致十分关键,以下列举了均匀一致性要求的总则以及不同类型产品和不同类型检验中样品均匀一致性保持的7个要点。(1)实验样品在生产批次、包装尺寸、储存条件、保质期等方面必须一致。(...[继续阅读]