图2-7评价员评价...[继续阅读]

    图2-8结果分析图2-9检测报告生成表2-7通用感官评价标准方法续表表2-8我国产品专用感官评价方法标准续表...[继续阅读]

    主要是指对实验室地点和环境的要求。标准化的感官分析实验室应建在环境清静、交通便利的地区,周围不应有外来气味或噪声。实验室应使人感到舒适、宁静、不受干扰,尽量避免各种可能引起评价员身体和心理变化的因素,减少评...[继续阅读]

    感官分析实验室应至少由两个基本部分组成:进行感官评价工作的检验区和用于制备评价样品的制备区。若条件允许,还应设立一些附属部分,如办公区、休息室、更衣室、盥洗室等(图2-10)。图2-10感官分析实验室平面图示例1.样品检验...[继续阅读]

    规范的样品检验区应对温度、湿度、噪声、气味、室内颜色装饰和采光照明等环境条件有严格的要求与控制。1.温度、湿度环境的温度、湿度若对人体不合适,人体体温将受到影响,不仅会给评价员带来不快感,而且对味觉、嗅觉等也有...[继续阅读]

    可溶性呈味物质进入口腔后,在舌肌作用下与味蕾接触,刺激味蕾中的味细胞产生神经冲动,以脉冲的形式通过神经系统传至大脑皮层味觉中枢后产生味觉(见图3-2)。图3-2味觉原理示意图一人的味觉感受器官主要是舌。舌面上分布有乳头...[继续阅读]

    人的嗅觉感受器主要是鼻腔,鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域,称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅黏膜是嗅感受体。嗅黏膜呈不规则形状,面积为2.7～5.0cm2,其上布满了嗅细胞,嗅细胞是嗅感受体最重要的组成部分。在嗅细胞上有两...[继续阅读]

    用于食品感官评价中的质地触觉主要是口腔触觉,主要用到唇部、舌部、门牙、臼齿、上颚。唇部和舌部的敏感性非常强,能够感受细微的颗粒感、冷热、水/油或干燥等性状。舌部还可以通过肌肉的神经纤维感受拉伸和放松的程度,比...[继续阅读]

    光进入眼睛的晶状体集中到视网膜上,使感受细胞兴奋,信息经视神经系统加工转换为神经冲动后传达到视觉中枢便产生视觉。现代神经生理学的研究发现,在视网膜上存在3种感色的锥体细胞,其光谱吸收曲线峰值分别在440～450nm、530～...[继续阅读]

    声波作用于听觉器官,使其感受细胞兴奋并引起听觉神经的冲动,经各级听觉中枢加工分析后引起的感觉即为听觉。声音传入内耳的路径有两种。一般情况下,人的听觉以通过声波振动经外耳、中耳的空气传导为主。除此之外,声波尚可...[继续阅读]