2.1 引言

    食品中重要的微生物群由不同种属的细菌、酵母、霉菌和病毒组成。虽然有些藻类、原生动物和寄生虫(如线虫)对食品也很重要,但不包含在本章所提及的微生物群中。一些危害健康的原生动物和寄生虫、与健康风险和生物加工有关......查看详细>>

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2.2 微生物的分类

    在动植物物种系发生和进化关系的基础上,生物最初被分为五界,其中细菌属于原核生物界(无细胞核),而真核生物(有核)霉菌和酵母属于真菌界。20世纪70年代,原核生物又分为真细菌(细胞壁含有肽聚糖)和古细菌(细胞壁不含肽聚糖)。到......查看详细>>

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2.3 微生物命名方法

    细菌、酵母和霉菌分类的基本单位是种,每一种都有各自的名称。名称有两部分(双名法:第一部分是属名,第二部分是种名)。两部分都用拉丁文,书写时用斜体(或者下划线),属名的首字母需要大写(如Saccharomycescerevisiae,Penicilliumroqueforti......查看详细>>

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2.4 食品微生物的形态和结构

    2.4.1酵母和霉菌酵母和霉菌都是真核生物,但是酵母是单细胞,而霉菌是多细胞5,6。真核细胞(20～100μm)一般比原核细胞(1～10μm)大得多。真核细胞有坚韧的细胞壁和薄的质膜,细胞壁不含肽聚糖,由碳水化合物组成,质膜含有固醇。细胞质......查看详细>>

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2.5 重要的食品微生物

    2.5.1重要的霉菌霉菌在食品中很重要,因为它们能在许多细菌不能生存的条件下生长,如低酸性、低水分活度和高渗透压环境。食品中存在许多类型的霉菌。5,6它们是重要的腐败微生物。许多菌体能产生真菌毒素,引起食源性食物中毒。......查看详细>>

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2.6 食品中重要的细菌群

    存在于食品中的微生物,细菌占主要地位。这不仅是因为许多不同种的细菌能在食品中存活,而且也因为其生长速度快,能利用食品营养,在较宽的温度、氧浓度、pH和水活度范围内生长,以及比较能适应不利环境,如高温条件下芽胞能生存......查看详细>>

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2.7 结论

    本章讨论了细菌命名系统和食品中重要微生物的形态和生理特征两个方面。由于新的分子生物学技术的发展,细菌命名系统正在迅速改变。食品微生物学家应对这方面的知识了如指掌。第3章将讨论食品中这些微生物的来源。......查看详细>>

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思考题

    1.列出用于细菌分类的5种方法。为什么16SrRNA序列分析在分类学中是一项重要技术?2.解释下列名词,每一细菌命名各举一例。①科②属③种④亚种⑤变种。写出Lactobacillus,Staphylococcus,Enterococcus,Leuconostoc,Listeria和Salmonella的复数形式。3.列......查看详细>>

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参考文献

    1.Krieg,N.R.,Ed.,Bergey’sManualofSystematicBacteriology,Vol.1,Williams&Wilkins,Baltimore,1984.2.Sneath.P.H.A.,Ed.,Bergey’sManualofSystematicBacteriology,Vol.2,Williams&Wilkins,Baltimore,1986.3.Holt.J.G.,Krieg,N.R.,Sneath,P.H.A.,Staley,J.T.,andWill......查看详细>>

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3.1 引言

    健康的植物(水果和蔬菜)和动物(肉)的内部组织基本上是无菌的。但是未加工的食物和加工过的食品(无菌处理过的食品除外)带有不同种类的霉菌、酵母、细菌和病毒。食品中的微生物分内源性和外源性,内源性即食品自身就带有的微......查看详细>>

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