3.2 动植物中来源不同的主要微生物

    3.2.1植物(水果和蔬菜)植物组织内部基本上是无菌的,但少数的多孔蔬菜(小红萝卜、洋葱)、多叶蔬菜[卷心菜、芽洋白菜(Brusselssprouts)]除外。1～5有些植物自身可以产生抗微生物代谢产物,它会限制微生物的生长。果蔬表面会存在微生物......查看详细>>

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3.3 结论

    微生物通过内源性途径和外源途径进入到食品中。它们的数量和种类取决于食品生产、加工、贮藏过程。热杀菌处理的食品的二次污染(主要是致病菌)与食源性疾病的暴发相关。保证每个加工步骤的良好卫生条件可以有效帮助减少食......查看详细>>

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思考题

    1.简单讨论一下,理解食品中微生物来源对于食品微生物学家有何帮助?2.列举食品中食源性致病菌5种主要来源,并指出降低这种致病菌的发生率应采取的措施。3.食用某民族品牌的冰淇淋而导致沙门菌病的暴发,受害消费者超过50000人......查看详细>>

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参考文献

    1.Krieg,N.R.,Ed.,Bergey’sManualofSystematicBacteriology,Vol.1,Williams&Wilkins,Baltimore,1984.2.Sneath,P.H.A.,Ed.,BergeysManualofSystematicBacteriology,Vol.2,Williams&Wilkins,Baltimore,1986.3.Holt,J.G.,Krieg,N.R.,Sneath,P.H.A.,Stalye,J.T.,andWilli......查看详细>>

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4.1 引言

    尽管自然界中存在许多不同种类(属、种、菌株)的微生物,但正常情况下,某一食品中只存在少数几种微生物。这些种类包括自然存在于食物原料的微生物(形成生态菌群)以及食品从生产到消费过程中接触到的外源性微生物。最初存在......查看详细>>

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4.2 鲜肉和即食肉制品

    经过屠宰和修整,动物和禽类的胴体会含有多种不同的微生物,主要是细菌,其来源有:①皮肤、毛发、羽毛、胃肠道等;②饲养场和牧场环境(饲料、水、土壤、粪肥);③屠宰设施环境(设备、空气、水、人)。正常情况下,胴体的平均含菌量......查看详细>>

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4.3 鲜乳和巴氏杀菌乳

    原料乳来自奶牛、水牛、绵羊、山羊等,但牛乳占了绝大比例。巴氏杀菌乳或市场上的乳制品包括全脂乳、脱脂乳、低脂乳和风味乳、奶油,这些乳制品都是根据质量管理标准进行加热杀菌。1,2,5由于乳制品蛋白质和碳水化合物(乳糖......查看详细>>

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4.4 壳蛋和液态蛋

    壳蛋的微生物污染主要在蛋壳的外表面,来自于粪便、筑巢材料、饲料、空气、设备。取决于污染水平,每个蛋壳含有107个细菌;通过冲洗可以显著减少细菌量。壳蛋中可以存在不同类型的细菌,例如假单胞菌属、产碱杆菌属、变形杆菌......查看详细>>

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4.5 鱼和贝类

    该组主要包括从水生环境(海水和淡水)中捕获的长须鲸、甲壳类动物(虾、龙虾、蟹)和软体动物(牡蛎、蛤蜊、扇贝)等自然生长和水产饲养的鱼和贝类动物。1,2,7通常,它们富含蛋白质和非蛋白含氮化合物;脂肪含量随种类和季节的不同......查看详细>>

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4.6 蔬菜、水果和坚果

    蔬菜的可食用部分有叶(如菠菜、香菜)、茎(如芹菜、芽菜)、根、块茎、球茎和花。通常,它们的碳水化合物含量较高,pH范围在5.0～7.0。因此,如果其他条件适宜,不同种类的细菌、酵母和霉菌就会生长。1,2,8,9水果的碳水化合物含量也较......查看详细>>

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