几丁质酶是生物界分布最广、最重要的消化分解酶之一,专一性分解生物多糖几丁质,是研究几丁质结构性质的一个重要工具酶。现如今对植物、微生物几丁质酶的认识已发展到酶分子作用机制和蛋白质空间结构的研究,但对动物几丁...[继续阅读]

    1994年人们发现一种溶酶体功能缺陷病(Gaucherdisease)中,几丁质酶活力呈上百倍的增加。1995年在Gaucherdisease病人的脾中纯化得到了该酶蛋白,命名为chitotriosidase。该酶具有两种形式,分子质量分别为50ku和39ku,等电点分别为7.2和8.0。能降解人...[继续阅读]

    超氧化物歧化酶(superoxidedismutase,SOD,EC1.15.1.1)是广泛存在于动物、植物和微生物中的金属酶,也是生物体内唯一以超氧阴离子为作用底物的酶,与生物的免疫水平密切相关,对于增强吞噬细胞防御能力和整个机体的免疫功能具有重要作用...[继续阅读]

    磷酸酶广泛存在于生物体内,它催化磷酸单酯水解,是生物磷代谢的重要酶类。由于海洋环境受到污染,如某些化学物质、有机溶剂、重金属离子、蛋白质变性剂等影响磷酸酶的活力与构象,进一步影响虾的正常生理活动与物质代谢,虾体...[继续阅读]

    对虾死后,体内的各种酶仍具有活力,一些新陈代谢还在进行,只是与对虾活着时的途径有所不同。对虾活体内进行的是有氧代谢,靠氧化体内各种有机化合物来补充能量;而对虾死后则血液循环停止,其初期则依靠糖原的无氧酵解以及磷...[继续阅读]

    刚死的对虾,肌肉柔软而富有弹性;放置一段时间后,肌肉收缩变硬,失去伸展性或弹性,对虾肌肉进入僵硬状态,这种现象称为死后僵硬。对虾死后肌肉僵硬一般发生在死后数十分钟至数小时,其持续时间为数小时。这主要与其贮藏温度有...[继续阅读]

    对虾死后进入僵硬期,并达到最大程度僵硬后,其僵硬又缓慢地解除,肌肉重新变得柔软,但失去弹性,这一过程称为自溶(autolysis)或解僵。对虾的自溶主要是存在于组织中的内源性蛋白酶和来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的结果。对虾肌...[继续阅读]

    虾类的腐败主要是微生物的作用。虾类中所含的游离氨基酸一般比鱼类多,有利于细菌的生长,使得虾类比鱼类更容易腐败。虾类在捕获后死得很快,因而腐败变化开始得也较早。虾类的腐败主要是指在微生物的作用下虾体中的蛋白质...[继续阅读]

    虾类变质的过程中伴随着体表黑斑的出现,即“黑变现象”,这是虾体内存在的多酚氧化酶(PPO)催化的一系列生化反应的结果。虾体内的多酚氧化酶主要存在于头胸部和足部,活体状态下并无活力,而在虾死后被激活,这种酶在冷冻、冰藏...[继续阅读]

    对于消费者来说,虾类产品感官特征清晰可见,并且其检验方法简单易行,能够快速提供产品质量的信息。几种虾产品的感官检验指标概括如表1-3-2所示。表1-3-2几种虾产品感官指标名称感官指标河虾虾体具有各种河虾固有的色泽,外壳清...[继续阅读]