矿物质是对虾生长、发育和繁殖不可缺少的营养物质。例如,铜(Cu)是一种必需微量元素,在溶液中主要以Cu2+的形式存在,在对虾体内的含量甚微,但它不仅是对虾血液中血蓝蛋白的重要组成成分,作为血液的氧载体参与氧的运输,而且在许...[继续阅读]

    (一)色甲壳类的壳有各种颜色,而虾青素(astaxanthin)是其主要颜色,虾青素的一部分同蛋白质结合,呈现黄、红、橙、褐、绿、青、紫等各种颜色。虾青素是一种端基为酮基的类胡萝卜素色素,化学名称为3,3′-二羟基-4,4′-二酮基-β,β′...[继续阅读]

    质构与食品的外观、风味、营养,一起构成食品的四大要素。除营养以外,都是由感官所感知的。这些感官感受性品质十分重要,一定程度上决定了消费者的可接受度。但质构所起的作用或占的地位,随食品而不同。对虾属于甲壳类水产...[继续阅读]

    肌肉的热特性参数是影响加工及贮藏的重要参数。(一)热处理对对虾品质的影响对虾在烫漂等热处理过程中,当虾体达到一定温度时,肌肉蛋白的热容和结构发生一系列的变化,这些变化发生时伴随着能量的变化,因此可以采用热分析技...[继续阅读]

    蛋白酶(蛋白质分解酶)是作用于蛋白质或多肽,催化肽键水解的酶。蛋白酶的研究是从发现胃中消化食物的胃蛋白酶及从胰脏分泌的胰蛋白酶、糜蛋白酶开始的。此后发现:一切组织及细胞中都存在各种特有的蛋白酶。后来知道,植物组...[继续阅读]

    (一)组织蛋白酶概述及分类组织蛋白酶是在各种动物组织的细胞内(特别是溶酶体部分)发现的一类蛋白酶。来源于同一种类组织细胞的也是由组织蛋白酶A、组织蛋白酶B、组织蛋白酶C、组织蛋白酶D、组织蛋白酶E等多种酶组成。可以...[继续阅读]

    多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶,普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中,在一些水产动物特别是甲壳类动物,虾类中也广泛存在,甚至在土壤中腐烂的植物残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活力。由...[继续阅读]

    在对虾的多酚氧化酶研究中,取得了一些进展,不同的甲壳动物中多酚氧化酶的含量和活力不尽相同,而在同一虾体的不同部位,多酚氧化酶的含量和活力也不相同。有学者研究了深水粉红虾的多酚氧化酶分布特征。研究结果表明,PPO的活...[继续阅读]

    (一)虾的黑变机制在海鲜产品中,对虾以其味美及营养价值高而深受人们喜爱,但它难保藏,易黑变。虾在冷藏期间常常会在头、胸、关节、尾扇等部位发生黑色变化,称为黑变,导致营养物质大量流失。目前,大家普遍认同多酚氧化酶,即...[继续阅读]

    几丁质是由N-乙酰-D-葡萄糖胺以α-1,4糖苷键连接而成的线性多糖。它广泛存在于自然界中,是细菌、真菌、线虫、甲壳动物、昆虫等物种外壳的主要成分,起营养和保护等作用。几丁质作为至关重要的有机碳源和氮源参与到生态系统的...[继续阅读]