应该说,风味化学起源于史前阶段。那时,古人可能发现一些花有愉快的香气,然后将它们与草药混合在一起,拌入食物中。于是开始了在烹调中使用这些物质。大约在公元前7000年,芳香植物和调味料被浸入橄榄油(olive)和芝麻油(sesame)中...[继续阅读]

    风味一词源于英文flavo(u)r,由气味、味道和质感提供的一种综合的感觉。产生风味的化合物分为两类,即产生气味的化合物和产生味道的化合物,前者通常称为香气化合物[4]。1968年,Hall给出了风味的定义:风味是一种感觉,它产生于进入口...[继续阅读]

    饮料酒的风味影响因素与一般食品风味的影响因素一样,十分复杂。影响食品风味的主要因素见图1-17。首先是食品对人的物理刺激,然后是人们对物理刺激的生理反应,这些反应最终由大脑进行综合、判断,形成对食品风味的整体性认识...[继续阅读]

    一些化合物仅有嗅觉特征或味觉特征,但一些化合物既有嗅觉特征又有味觉特征。能产生味觉特征的物质一般是室温下不挥发的化合物,这些化合物与舌头上的味觉感受器作用而产生味觉,包括酸、甜、苦、咸和鲜。能产生嗅觉的化合...[继续阅读]

    风味物质具有如下的特点。一是种类繁多。食品的风味物质,尤其是产生嗅觉的风味物质,种类多,如经过调配的咖啡中,已经检测到的风味物质超过400种;在焙烤的马铃薯中,已经鉴定的风味物质达200多种;葡萄酒中已经鉴定的风味物质也...[继续阅读]

    一个化合物能否产生嗅觉或味觉取决于该化合物的阈值。什么是阈值?美国检验与材料协会(ASTM,AmericanSocietyfortestingandMaterials)的定义是[1,12]:刺激阈值:也称感觉阈值。人们能感觉到的、不需要辨别出来的化合物的最低物理强度。差别阈...[继续阅读]

    异嗅/味是指不存在于饮料酒中的外来气味,它能引起关键风味的下降或丧失,或者改变单个香气物质之间的浓度比。如果污染的气味来自空气或水,则由于其浓度太低,检测将十分困难。有些异味来自饮料酒的生产和贮存过程。如来自于...[继续阅读]

    饮料酒风味化学是一门从化学角度与分子水平上研究饮料酒风味组分的化学本质、分析方法、生成机理及变化途径的科学。饮料酒风味化学的研究内容包括:饮料酒风味物质的化学组成和分离鉴定方法;饮料酒风味化合物的形成机制及...[继续阅读]

    不少品尝专家认为,再灵敏的仪器也没有鼻子或嘴巴灵敏。应该说事实确实如此。比如在气相色谱上常用的检测器有TCD、FID等,它们的检测灵敏度分别是:TCD,10-3～10-9g,FID,10-4～10-10g,MS可以达到10-14g,ECD检测器可以达到10-15g,而人的嗅觉可...[继续阅读]

    2.1.1.1　萃取的原理溶剂萃取技术已经获得广泛的应用。将溶剂与液体或固体样品混合、搅拌,然后分层,收集有机相,从而获得萃取液。这一过程既可以手工完成,也可以自动完成;既可以是间歇的,也可以是连续的[21-23]。萃取是利用有机...[继续阅读]