三、萝卜丝酥

    1.配方馅料:萝卜1kg,白糖10g,味精2.5g,板油末75g,熟火腿250g,葱花少量。干油酥:面粉250g,猪油125g。皮面:面粉250g,猪油75g,水100g。2.工艺流程油酥调制→皮层调制→馅料调制→小包酥→包馅成型→炸制→装盘3.操作要点(1)制馅　将萝卜(白萝......查看详细>>

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四、杏仁酥

    1.配方糕点粉5kg,发酵粉50g,绵白糖2.5kg,小苏打50g,鸡蛋500g,杏仁300g,花生油2.5kg。2.工艺流程3.操作要点(1)制杏仁乳　将杏仁加水磨成乳待用。(2)擦粉　糕点粉置于台板上开塘,发酵粉撒于糕点粉四周,中间放入绵白糖、花生油、杏仁乳、鸡......查看详细>>

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五、葱油桃酥

    1.配方强筋糕点粉1kg,葱25g,绵白糖350g,小苏打20g,鸡蛋50g,精盐10g,猪油100g,花生油350g。2.工艺流程3.操作要点(1)擦粉　强筋糕点粉入笼蒸熟,稍冷后置于台板上开塘,中间放入绵白糖、猪油、花生油、鸡蛋液、小苏打、盐和葱末拌匀后,将熟......查看详细>>

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六、蛋黄桃酥

    1.配方强筋糕点粉5kg,糖桂花150g,绵白糖2kg,小苏打30g,蛋黄粉300g,核桃仁屑400g,猪油3kg,碳酸氢铵40g,水400g。2.工艺流程绵白糖、蛋黄粉、碳酸氢铵、小苏打、水→拌匀,加入猪油、糖桂花、核桃仁屑→拌匀,加入强筋糕点粉→拌匀→成形→......查看详细>>

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七、芝麻酥

    1.配方强筋糕点粉5kg,熟菜油1.2kg,白糖2.6kg,小苏打50g,鲜鸡蛋600g,奶油200g,猪油2kg,芝麻花粉2g,芝麻300g,水240g,芝麻屑100g。2.工艺流程白糖、芝麻花粉、小苏打和水→搅匀加入鸡蛋液→打搅至起泡,加入猪油、熟菜油和奶油→搅匀,加入强筋......查看详细>>

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八、绣球酥

    1.配方皮料:强筋糕点粉5kg,水2.5kg,猪油500g。酥料:强筋糕点粉5kg,猪油3.5kg。馅料:纯枣泥馅5kg。其他:绵白糖2kg,无花果花粉10g。2.工艺流程3.操作要点(1)制皮　糕点粉置于台板上开塘,加猪油和水,拌和均匀。(2)制酥　糕点粉和猪油擦成油......查看详细>>

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九、爽糖酥

    1.配方皮料:强筋糕点粉1.8kg,水500g,猪油400g。酥料:强筋糕点粉1.2kg,猪油600g。馅料:熟米粉1.2kg,白砂糖粉4kg,猪油900g,熟芝麻粗屑200g。2.工艺流程3.操作要点(1)制皮　糕点粉置于台板上开塘,加猪油和水,揉搓至滑润起筋、不粘手。(2)制酥　......查看详细>>

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十、德庆酥

    1.配方熟强筋糕点粉5kg,猪油1.65kg,白砂糖粉4.5kg,花生油500g,鸡蛋650g,熟花生屑500g,熟芝麻屑500g,小苏打20g,碳酸氢铵80g,水150g。2.工艺流程3.操作要点(1)拌粉　小苏打、碳酸氢铵溶于水中,然后与白砂糖粉、猪油、花生油、鸡蛋液、果仁屑混......查看详细>>

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十一、广氏千层酥

    1.配方皮料:强筋糕点粉1.25kg,磷脂5g,猪油250g,水400g。油酥料:强筋糕点粉750g,猪油450g。酥松料:强筋糕点粉3kg,鲜鸡蛋900g。炸制油:猪油2.5kg。2.工艺流程3.操作要点(1)制皮　糕点粉置于台板上开塘,加猪油和水,揉和均匀。(2)制酥　糕点粉和......查看详细>>

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十二、蝴蝶酥

    1.配方皮料:强筋糕点粉1.9kg,白糖100g,猪油600g,水500g。馅料:糕点粉750g,蜂蜜600g,猪油200g,花粉20g,白砂糖粉850g。2.工艺流程3.操作要点(1)制皮　糕点粉置于台板上开塘,糖用水化开加入,再加入猪油,揉搓至滑润不粘手。(2)制馅　将蜂蜜、猪......查看详细>>

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