中华饮食文明源远流长,各地民俗生活、饮食文化多元丰富,中国糕点素来帮式、门派众多。宏观上可分为京式、苏式和广式,细分又有杨式、川式、闽式、沪式、宁绍式、秦式等,这其中还未包括众多少数民族自成体系的流派。如果以...[继续阅读]

    西式糕点(简称西点),一般指来自西方欧美国家的糕点。根据来源国家不同,可分为法式、德式、美式、意大利式和瑞士式等。西点英文为BakedFood,即焙烤食品,表明西点主要是通过焙烤熟制的。通过焙烤的西点大多带有金黄色并具有诱...[继续阅读]

    随着社会经济的发展,人们消费水平和口味的提高,方便、美味的糕点产品日益受到市场的青睐,糕点市场空间及开发潜力巨大,特别是随着社会的开放和国际交往的增多,糕点等烘焙食品行业正成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行...[继续阅读]

    21世纪,我国居民对于食品消费的要求正向着保健、绿色、方便、个性化方向发展,所以,安全、卫生、营养、味美、回归自然的糕点食品将是消费者所爱。在继承发扬传统产品的特色优势外,开发融现代饮食观念在内的新产品,其市场广...[继续阅读]

    (一)小麦粉的化学组成及加工特性小麦粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分,此外还有少量的粗纤维、维生素和酶类。小麦粉的化学成分不仅受小麦的品种和栽培条件的影响,还受制粉方法和磨粉精度的影响...[继续阅读]

    食糖是制作焙烤食品的主要原料之一,是食品甜味的主要来源,而且还对面团的物理化学性质有各种不同的影响,因此它对焙烤食品的生产工艺、成品质量都起着十分重要的作用。糕点中用到的糖一般有从甜菜和甘蔗中榨取得到的蔗糖...[继续阅读]

    (一)糕点中添加油脂的作用油脂是生产糕点的重要原料之一,它不仅改善糕点的色、香、味、形和结构,而且可提高其营养价值。1.提高营养价值、补充能量油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约39.71kJ/g的热量,是食品中能量最高...[继续阅读]

    乳及乳制品具有很好的营养、良好的加工性能及特有的奶香味,是糕点制作中的重要原料。(一)糕点中添加乳品的作用1.提高制品的营养价值和风味面粉主要中碳水化合物含量高,而蛋白质、矿物质及维生素含量较低,而且面粉蛋白缺少...[继续阅读]

    蛋是最有营养、用途最广的一种原料,在蛋糕、西点等诸多制品中几乎不可缺少。(一)蛋的组成及化学成分1.蛋的结构蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。蛋壳是蛋体最外层的硬壳,起着保护鲜蛋内容物的作用;其表面有很多气孔...[继续阅读]

    (一)淀粉淀粉是有效的面筋浓度稀释剂,用以调节面粉筋力。淀粉的添加有助于缩短调粉时间、降低面团的黏度、增强面团的可塑性,使成品形态好,花纹保持力增强。因此,在调制酥性面团时,适量添加淀粉可以使产品形态完整,酥度提高...[继续阅读]