膨松剂又称疏松剂、膨胀剂,是糕点类食品的重要添加剂,可以使制品在焙烤、蒸煮和油炸时增加体积,组织膨松,更适于食用。膨松剂有化学膨松剂和生物膨松剂两大类。酵母是常用的生物膨松剂,面包等发酵类糕点都是用酵母发酵的工...[继续阅读]

    乳化剂是能促使两种互不相溶的液体(如油和水)形成稳定的分散体系的物质,是焙烤食品中常用的一类食品添加剂。乳化剂分子结构中同时具有亲油基和亲水基,当处于油、水两相界面上时,亲油基伸入油相,亲水基伸入水相,这样使其中...[继续阅读]

    食品在贮藏、运输过程会和空气中的氧发生化学作用,引起食品特别是油脂或含油脂食品变质。这不仅降低食品营养价值,使食品的风味和颜色变劣,而且产生有害物质,危及人体健康。防止食品氧化变质的方法之一就是在食品中添加抗...[继续阅读]

    酶制剂主要指淀粉酶和蛋白酶(胃蛋白酶和胰蛋白酶)。1.淀粉酶α-淀粉酶可以随机从淀粉内部水解α-1,4糖甘键,但不能水解α-1,6糖苷键,因此最终淀粉水解产物是麦芽糖、葡萄糖和糊精。β-淀粉酶也称糖化淀粉酶,其是从淀粉链的非还原...[继续阅读]

    凝胶剂为亲水性高分子胶体化合物,主要包括从植物和海藻类中制取的琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶等,从含蛋白质动物中制取的明胶,利用微生物制取的黄原胶以及人工合成的羧甲基纤维素钠、羧甲基淀粉钠等。凝胶剂在食品中...[继续阅读]

    食用色素又称着色剂,是以食品着色为目的的食品添加剂。食用色素在焙烤食品中一般用于产品表面装饰、馅心调色以及果料、蜜饯着色等。它可使制品色彩鲜艳悦目,色调和谐宜人,起一定的美化装饰作用,具有提高商品价值和促进人...[继续阅读]

    调味料有食盐、味精、酱油、食醋及一些香辛料如八角、花椒、茴香、芥末等。其中发酵调味品主要是以谷类或豆类为原料,经微生物酶系的作用,进行一系列较为复杂的生化变化,形成营养丰富,色、香、味俱佳的发酵食品,是能调节食...[继续阅读]

    香料和香精是以改善、增加和模仿食品香气和香味为主要目的食品添加剂,也称香味剂。1.食用香料食品中使用的香料也称赋香剂或增香剂,是由多种挥发性物质所组成,可分为天然和人工合成两大类。天然香料又可分为植物性香料(如...[继续阅读]

    焙烤食品在贮藏、流通过程中,易发生由微生物生长繁殖引起的腐败变质。为延长食品的保存期,在食品中常使用防腐剂。防腐剂是具有杀灭、抑制或阻止食品中的微生物生长作用的食品添加剂。但在焙烤食品中加入防腐剂以增加食品...[继续阅读]

    果料是糕点生产中的重要辅料,糕点添加果料非常普遍。方法是在糕点加工中将其混入面团、作为馅心料或直接用于装饰表面。糕点中常用的果料有籽仁、果仁、干果、果脯、蜜饯、果酱、干果泥、新鲜水果、罐头水果等。(一)果料...[继续阅读]