巧克力与可可粉在各式蛋糕、西点生产中应用非常广泛,赋予制品特有的风味和外观。(一)巧克力巧克力制品是由可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等为基本原料,经过混合、精磨...[继续阅读]

    (一)膳食纤维膳食纤维是指不被人体吸收的一类碳水化合物,包括纤维素、果胶物质、半纤维素和木质素等。膳食纤维由不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两部分组成,其中不溶性成分主要促进肠道蠕动,而可溶性成分则更多地发挥代谢...[继续阅读]

    油酥面团是起酥制品所用面团的总称。主要以油脂和面粉等为原料调制而成的,配料中油、糖的比例较大,面粉面筋形成少,所以焙烤后的制品口感酥松。采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是色泽美观、花样繁多、干香松酥、...[继续阅读]

    水调面团是指面粉、水与蛋等原料直接拌和,揉搓而成的面团。由于不加油等其他调料,故称水调面团。根据调制时所用水温的不同,水调面团可分为三种:冷水面团、热水面团和温水面团。这三种面团性能有很大不同。冷水面团色白...[继续阅读]

    发酵面团是指调制面团的过程中,添加适量的鲜酵母或酵种,利用酵母菌繁殖发酵产生CO2,使面团变得膨胀、柔软、多孔而制得的面团。发酵面团制成的面点体积膨大,形态饱满,营养丰富。面团中由于酵母细胞的作用,通过糖代谢产生C...[继续阅读]

    化学膨松面团是指加入了化学膨松剂调制而成的面团。化学膨松剂种类繁多,一类是发酵粉等,多单独使用,另一类是矾、碱、盐结合使用。膨松剂促使面团膨松的原理是面粉中掺入的化学膨松剂,在熟制时受热发生化学反应,产生大量的...[继续阅读]

    浆皮面团也称糖皮面团,是先由砂糖和水加热熬制成一定浓度糖浆,在加入油脂及其他配料混合乳化,最后拌入面粉调制成的软硬适中、表面光滑的面团。糖皮面团具有组织细腻松软、可塑性好的特点,成形后表面光洁、花纹清晰。适宜...[继续阅读]

    米粉面团,是指用米粉加水调制而成的面团。由于米的种类比较多,如糯米、粳米、籼米等,因此可以调制出不同的米粉面团。调制米粉面团的粉料还可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉。因水磨粉的粉质比湿磨粉、干磨粉更细腻滑润,所以...[继续阅读]

    1.配方皮料:强筋糕点粉3kg,水1.5kg,猪油250g,单甘酯1g。酥料:强筋糕点粉2kg,猪油1.25kg,蛋糕油适量。馅料:高档豆沙馅2kg,食用红色素适量。2.工艺流程3.操作要点(1)制皮　取糕点粉、猪油、单甘酯和水,揉搓成团。(2)制酥　取糕点粉、猪油...[继续阅读]

    1.配方坯料:面粉250g,猪油87.5g,清水60g。馅料:椰蓉28g,花生28g,芝麻28g,砂糖84g,色拉油20g。其他辅料:色拉油750g。2.工艺流程3.操作要点(1)面团的调制　取100g面粉加入猪油50g,擦匀擦透成干油酥。将余下的150g面粉加入37.5g猪油、清水60g拌匀...[继续阅读]