羊肉加工和质量-科普

宰前禁食通常包括被动禁食和主动禁食两种情况。被动禁食主要因装载、运输中不可避免的断料断水而产生;主动禁食为宰前肉羊休息时人为控制的禁食供水。宰前禁食可使屠宰时肉羊胃中残留食物量减少,降低屠宰时肠胃破裂的发生......查看详细>>

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宰前检疫是保证肉品卫生质量的重要环节,通过宰前检疫可以及时发现病羊,做到病、健分离,病、健分宰,对于减少肉品污染,提高肉品卫生质量,防止疫病传播很有意义。在收购屠畜前,卫检人员应深入收购站(点),向当地动物检疫和防疫......查看详细>>

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(一)宰前要求待宰羊只来自非疫区,并有《动物产地检疫合格证明》《动物检疫合格证明》《动物疫区合格证明》等,进厂的活畜必须通过车辆消毒池或1.5m宽的生石灰带,经入厂检验确认为健康畜后送待宰圈。待宰羊只进厂(场)后停食休......查看详细>>

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肉羊屠宰有清真和非清真两类。清真屠宰必须符合伊斯兰教教义、教规的要求,既有普通食品和商品的一般属性,又有其特有的伊斯兰文化属性,主要是满足国内外穆斯林群众对羊肉的消费需求,我国一些清真宰牲企业实行清真屠宰。而......查看详细>>

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(一)国外羊胴体分级标准1.美国羊胴体分级标准美国很早就制定了羊胴体分级标准,1931年发布了关于羔羊肉、1岁龄羊肉及成年羊肉的分级标准。此后经过十余次的修改和完善,到1992年形成了比较完备的国家标准,并沿用至今。该标准由......查看详细>>

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(一)羊胴体分级指标羊胴体分级指标是指用于评定羊胴体产量和质量的指标,由于直接评定羊肉质量的指标,如嫩度、多汁性和风味等不易准确或直接度量,因此在实际操作中主要以胴体质量、肋脂厚度等指标对羊胴体质量进行评定。羊......查看详细>>

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(一)美国羊胴体分割标准美国羊胴体可被分割成腿部肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋排肉、颈部肉、前腿肉、肩部肉,在部位肉分割的基础上,进一步分割成不同大小的肉块进行零售。羊胴体的部位分割图见图2-8。图2-8　美国羊胴体......查看详细>>

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我国羊肉分割标准的制修订起步较晚,2007年才首次颁布了农业行业标准NY/T1564—2007《羊肉分割技术规范》,我国冷却分割羊肉加工企业按照此标准进行羊肉的分割加工。NY/T1564—2007《羊肉分割技术规范》对冷却分割羊肉加工行业内广......查看详细>>

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(一)细胞的应激与死亡肉羊屠宰放血后,细胞并没有立即死亡。呼吸停止和血液循环的终止使组织进入缺氧状态,氧气的缺乏必然使细胞产生一系列应激反应以维持细胞正常的功能和活性(图2-16)。首先,氧气供应中断引起细胞代谢途径的......查看详细>>

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宰后糖酵解是决定肉品质的最重要因素。快速和(或者)过度的糖酵解产生白肌肉,即肉色灰白(Pale)、肉质柔软(Soft)、表面水分渗出增加(Exudative),俗称“白肌肉”,而糖酵解不足则形成黑干肉,肉色暗黑(Dark)、质地坚硬(Firm)和表面干燥(D......查看详细>>

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