羊肉冰温贮藏的技术要求很高,很重要的一点就是要求冰温保鲜库的温度波动范围必须小于0.5℃,而普通冷库的温度波动范围大多在2～3℃。这就决定了冰温库的冷藏控制设备要比普通冷库的设备更为精确,需要对其材料、制冷设备的匹...[继续阅读]

    羊肉的包装保鲜技术主要包括托盘包装、真空包装、气调包装和贴体包装等,不同包装技术都是为了抑制蛋白质和脂质的氧化、微生物的生长繁殖从而达到羊肉保鲜的目的。(一)托盘包装托盘包装是零售冷却羊肉最常用的包装形式,一...[继续阅读]

    随着科学技术的进步,羊肉包装保鲜材料快速发展,可以延伸一定长度的柔韧材料和具有阻隔特点材料的应用使包装材料变得柔软,对消费者也更加有吸引力。目前广泛应用于羊肉包装保鲜的材料主要包括尼龙、聚酯纤维、聚丙烯、乙...[继续阅读]

    色泽是羊肉制品重要的食用品质之一,是肌肉生物化学、光谱学和微生物学变化的外部表现,也是消费者直观评价羊肉制品品质好坏的重要指标。加工方式会对羊肉制品的色泽产生影响,如腌制、酱卤、风干、加热等加工处理时,羊肉制...[继续阅读]

    根据羊肉制品在加工过程中的呈色机制,通过添加抗氧化剂、发色剂、发色助剂和包装技术等方式,可以有效控制其色泽,满足加工和消费者的需求。(一)添加抗氧化剂脂类氧化产生的自由基能诱发肌红蛋白、氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋...[继续阅读]

    (一)羊肉膻味的来源脂肪组织是羊肉的重要组成部分,羊肉中脂肪组织成分在加热过程中产生挥发性物质及其衍生物,是羊肉风味的重要成分。研究发现,当将羊肉中脂肪组织除去后,羊肉将很难与其他肉类区分开,但将羊肉脂肪组织添加...[继续阅读]

    (一)生物酶解中短链挥发性脂肪酸利用微生物在代谢过程中合成的生物酶改变C6、C8、C10等中短链挥发性脂肪酸存在形式或破坏其构型,进而达到除膻的目的,目前通常利用乳酸菌代谢过程中合成的脂酶、酯酶、蛋白酶脱除羊肉制品的膻...[继续阅读]

    腌制广泛应用于羊肉加工,是羊肉制品加工的第一道工序。羊肉腌制过程中,需要使用不同种类的腌制剂,如食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、酱油、香辛料等。腌制剂在腌制前通常配制成溶液,通过扩散和渗透作用进入羊肉组织内,降低羊...[继续阅读]

    (一)传统腌制技术1.干腌干腌是利用食盐或混合盐,涂擦在羊肉的表面,然后一层层堆在腌制架上或一层层装在腌制容器内,依靠羊肉外渗汁液形成盐液进行腌制的方法,如图4-6所示。在食盐的渗透压和吸湿性作用下,羊肉组织液渗出水分...[继续阅读]

    腌腊羊肉是指羊肉辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等,经原料肉整理、腌制或酱渍、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类羊肉制品。腌腊制品是中国传统肉制品的典型代表,深受我国西北地区消费者...[继续阅读]