羊胴体指经放血,去除头、蹄、皮、内脏及附着的脂肪组织后剩余的部分,主要包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织,其组成比例因品种、年龄、性别和营养状况而异。羊胴体肌肉组织所占比例最大,为49%～56%;成年羊的骨骼组...[继续阅读]

    羊肉的化学组成主要有水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。(一)水分水分是羊肉中含量最多的成分,在不同组织中含量差异很大,如肌肉为70%,皮肤为60%,骨骼为12%～15%,脂肪组织含水很少,所以动物育肥程度越高,其胴体中水分含量...[继续阅读]

    羊肉同其他畜禽肉一样,含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。羊肉蛋白质含量为12.8%～18.6%,低于牛肉蛋白质含量,高于猪肉蛋白质含量;脂肪含量高于牛肉,略低于猪肉,胆固醇含量显著低于猪肉和牛肉(表1-7)。这些成分因品种、...[继续阅读]

    羊肉的加工品质主要包括保水性、pH、凝胶性、抗氧化能力等。(一)保水性肉中水分含量在75%左右,占肌肉组织体积的80%,这些水分以结合水、不易流动水和自由水三种状态存在。其中不易流动水占80%,存在于肌细胞内部,是决定肌肉保水...[继续阅读]

    羊肉的食用品质指标主要包括色泽、嫩度、风味、多汁性等。(一)色泽肉色是影响消费者购买行为的决定性因素,同时也是鲜肉货架期的一个重要影响因素,直接影响羊肉的各项经济指标。肉色主要取决于肌红蛋白的存在形式及比例。...[继续阅读]

    (一)羊肉安全品质的含义羊肉的安全品质指肉的腐败程度、兽药残留量、重金属离子浓度、微生物数量等。肉品中不应存在有害微生物及药物残留等。安全品质是当前人们关注的重要肉品质之一。1.肉的腐败健康动物血液和肌肉通常...[继续阅读]

    影响羊肉品质的因素可以分为内部因素、外部因素(宰前因素、宰后因素和其他因素)等。内部因素是指羊本身的一些特性对羊肉品质的影响,主要包括基因、品种、年龄、性别等。外部因素中,宰前、宰后因素主要指屠宰前后外界因素...[继续阅读]

    GUOF,XUXX,SUNZZ,etal.AnovelamperometrichydrogenperoxidebiosensorbasedonelectrospunHb-collagencomposite[J].ColloidsandSurfacesB:Biointerfaces,2011,86(1):140-145.HUFF-LONERGANE,LONERGANSM.Mechanismsofwater-holdingcapacityofmeat:Theroleofpostmortembiochemica...[继续阅读]

    (一)运输前准备、混群大多数动物在运输前可以进食和饮水,这将起到镇静作用,从而减少运输损伤和应激。对于猪和牛,混群可能会引起打斗,但有学者提出,绵羊混群反而减少了打斗,普遍认为羊混群造成的福利问题要比其他饲养动物更...[继续阅读]

    运输对于肉羊的影响通常被称作运输应激,即在运输途中的禁食(限饲)、环境变化(混群、密度、温度、湿度)、颠簸、心理压力等应激原的综合作用下,肉羊产生的本能的适应性和防御性反应,是影响羊肉品质的重要宰前因素之一。运输...[继续阅读]