根据GB/T23586—2009《酱卤肉制品》的定义,酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。酱卤羊肉制品是羊肉及可食羊副...[继续阅读]

    (一)原辅料准备配方Ⅰ:羊肉100kg,干黄酱10kg,丁香200g,桂皮200g,八角800g,食盐3kg,砂仁200g。配方Ⅱ:羊肉100kg,花椒200kg,桂皮300g,丁香100kg,砂仁70g,豆蔻40g,白糖200g,八角200g,小茴香100g,草果100g,葱1kg,鲜姜500g,食盐5～6kg。食盐量为第一次加盐量,以...[继续阅读]

    传统酱卤羊肉加工技术的优点是适合手工生产,对设备的要求不高,缺点是物料和能源消耗严重,产品质量批次差异大,质量不稳定,不能实现规模化连续生产。直至20世纪90年代末,我国的酱卤羊肉加工企业一直沿用传统加工工艺,采用“小...[继续阅读]

    为了满足人们对酱卤羊肉口感和安全性的双重要求,中国农业科学院农产品加工研究所研发了定量卤制技术。定量卤制技术是针对传统煮制汤卤工艺的缺陷,通过羊肉与复合液态调味料(卤制液)的精确配比,实现无“老汤”卤制。该方法...[继续阅读]

    肉羊屠宰具有一定的季节性,在秋季肉羊膘肥体厚时屠宰,宰后除部分用于牧民鲜食外,把大量剩余的羊肉在自然冷冻条件下或在人工加热条件下进行风干,降低羊肉中的水分,以达到抑制微生物生长、降低酶活力进而达到耐贮的目的。...[继续阅读]

    (一)风干的推动力和阻力1.风干的推动力当羊肉受热风干时,羊肉表面水分蒸发,逐渐形成了从里到外的水分含量梯度,越靠外的羊肉中水分含量越少,内部的水分就依靠此梯度动力迁移到表面。但羊肉内部水分梯度不是唯一的风干推动力...[继续阅读]

    (一)含水量与含水率以风干羊肉为基准的水分含量,是以风干羊肉中水分在整个鲜羊肉中所占的质量分数,即:W=W1/m=W1/(mc+W1)×100%(4-11)式中　W——风干羊肉中水分含量,%W1——风干羊肉中水分质量,kgm——鲜羊肉质量,kgmc——风干羊肉中所...[继续阅读]

    根据Prandtl边界层学说(杨同舟,2001;杨世铭,2006),风速、物料尺寸、温度、空气湿度是影响热风干燥效率的因素,而物料的导湿系数受温度的影响,因此常在饱和湿空气中加热(阻止蒸发吸热),使羊肉的内部温度升高,加快水分的移动。可以...[继续阅读]

    在古代,风干羊肉一直沿用传统的工艺加工生产,在冬季把羊肉放于室外空旷通风的地方,经长期冷冻风干而成。目前,家庭作坊式传统生产在我国内蒙古、青海等牧区还有少量加工,但多用于满足自己家庭食用,很少作为商品销售。由于...[继续阅读]

    (一)人工智能风干技术1.风干过程模拟与智能控制风干过程模拟是智能风干的前提,常采用数学模型预测风干装备的性能,研究风干过程水分迁移机制、风干过程中各参数间的相互关系、预测产品内部湿度和温度等,为风干羊肉风干控制...[继续阅读]