牛乳中还有一些菌虽会一定程度影响原料乳的存贮和品质,但若能合理加以利用对人体还是有益的,如乳酸菌等——干酪和酸乳的出现就是古代人合理利用这些有益菌的典型案例。对人体有益菌,也称益生菌,指能以活菌形式按一定渠道...[继续阅读]

    生理异常乳是由生理因素所造成的,主要是指初乳和末乳。1.营养不良乳饲料不足、营养不良的奶牛产的乳对皱胃酶(凝乳)几乎不凝固,所以这种乳不能制作干酪。2.初乳母牛分娩后一周内所分泌的乳称初乳,呈黄褐色(β-胡萝卜素)、有异...[继续阅读]

    原料乳被微生物严重污染而产生异常变化,成为微生物污染乳。最常见微生物污染乳是酸败乳及乳房炎乳。乳房炎乳及其他致病菌污染乳对人体是有危害的。牛乳从健康乳腺中分泌直至被挤出应为无菌状态,但牛乳房内和挤乳过程中可...[继续阅读]

    化学异常乳包括低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳及异物异常乳,它们的成分或理化性质发生了不正常的变化。1.低成分乳低成分乳是由于奶牛品种、饲养管理、营养素配比、高温多湿及病理等因素的影响而产生的...[继续阅读]

    牛乳在40℃以上进行加热时,液面上会形成一层膜(称为拉姆斯膜),此膜随时间延长,厚度将有所增加。这是由于随着水分不断蒸发,乳液与空气接触界面的蛋白质不断浓缩,导致胶体不可逆转的凝结,从而形成薄膜。薄膜的干物质组成主要...[继续阅读]

    一般认为是由于具有氨基(—NH2)的化合物(蛋白质、肽、氨基等含氮物质)和具有羟基的(—C＝O)糖(乳糖)之间产生反应形成褐色物质,这种褐变反应称为美拉德反应。当将牛乳加热到100℃以上,容易发生美拉德反应,pH上升可以促进褐变。...[继续阅读]

    牛乳加热时其成分中最易发生变化的就是蛋白质。各种蛋白质的热变性温度不一样热稳定性也各不相同。根据不可逆热变性反应,对热稳定性的递增次序为:免疫球蛋白<牛血清白蛋白<β-乳球蛋白<α-乳白蛋白。热处理改变了牛乳...[继续阅读]

    高温处理或煮沸时,在与牛乳接触的加热面上常出现结焦物,这就是乳石。乳石的形成不仅影响加热面的传热效率、杀菌和蒸发水分的效果,而且也造成乳固体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与无机盐类,无机物中主要是钙和磷...[继续阅读]

    (一)乳糖乳糖在100℃以下短时间加热时,其化学性质基本没有变化。但在100℃以上长时间加热时,乳糖将发生分解,尤其以浓缩乳最为明显,其分解产物有乳酸、醋酸、甲酸、乙酸、丙酮、异二醛等。牛乳经过长时间高温加热会发生褐变...[继续阅读]

    视觉感觉的强弱取决于光的波长和强度,能产生视觉的光刺激的波长范围是380～780nm。光照强度不同,眼睛对被观察物的感受性(即敏感性)也不同。牛乳视觉评价的主要指标是色泽,其也是判断牛乳质量的一个重要指标。评价色泽应该在...[继续阅读]