一般牛乳中的水分含量为87%～89%,可作为分散介质,使乳汁得以形成均匀而稳定的流体。牛乳中的水分可分为游离水、结合水和结晶水。其中占绝大部分的是游离水,它不仅作为乳中各种组成成分的分散介质,而且关系着乳的许多理化变...[继续阅读]

    牛乳中含有3.0%～3.8%的含氮化合物,其中95%是乳蛋白质,此外还有约5%非蛋白态含氮化合物,如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物,通过乳腺细胞进入乳中,另外还有少量维生素态氮...[继续阅读]

    乳脂肪占乳脂质的97%～98%,是牛乳的主要成分之一,含量一般为3%～5%,不溶于水,呈微细球状分散于乳浆中,形成乳浊液。乳脂肪的主要成分是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。乳脂肪酸的组成复杂,可分为三类:第一类为水溶性挥发性脂肪...[继续阅读]

    牛乳碳水化合物中99.8%是乳糖。乳糖属双糖类,在牛乳中占4.6%～4.9%,全部呈溶解状态。乳的甜味主要由乳糖引起,其甜度约为蔗糖的1/6。乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收,乳糖水解后产生的半乳糖能促进脑苷脂类和黏...[继续阅读]

    无机物也称为矿物质、灰分,因测定这些物质通常将牛乳蒸发干燥后灼烧成灰分,所以以灰分量来表示无机物的量。一般牛乳中灰分含量为0.3%～1.21%,平均为0.7%左右。乳中无机物主要有钙、磷、镁、氯、硫、铁、钠、钾等,大部分以无机...[继续阅读]

    牛乳中的酶种类很多,但大部分对乳自身并无作用和功能。与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类两大类,可影响乳制品的生产和质量,改变牛乳在贮存过程中的风味及理化性质。其中最重要的是过氧化物酶、过氧化...[继续阅读]

    牛乳中含有几乎所有已知的维生素,包括脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和水溶性的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C等两大类。牛乳中的维生素,部分来自饲料中,如维生素E;有的是靠奶牛自身合成,如B族...[继续阅读]

    1.磷脂(phosphatide)磷脂的化学组成与脂肪接近,由甘油、脂肪酸、磷脂和含氮物组成。牛乳中磷脂含量0.072%～0.086%,主要含有磷脂酰胆碱、脑磷脂与神经鞘磷脂三种磷脂,其比例为48:37:15。牛乳中磷脂的60%存在于脂肪球中,主要为磷脂酰胆...[继续阅读]

    (一)细菌1.耐热菌(heatresistant)原料乳中的耐热菌和嗜冷菌如表1-1-10所示。表1-1-10原料乳中的耐热菌和嗜冷菌耐热菌嗜冷菌微杆菌属球状菌杆状菌孢子梭状芽孢杆菌黄杆菌属肠道细菌杆菌乳酸杆菌和一些产气菌能在原料乳中产酸、产气...[继续阅读]

    乳与乳制品是微生物非常好的培养基,同样也成为致病菌的温床。从广义的角度讲,致病菌包括对人和对牛、羊等家畜的病原菌。一般牛乳与乳制品中常见的致病菌有葡萄球菌、结核菌、溶血性链球菌、病原性大肠杆菌、沙门菌、阪崎...[继续阅读]