二、嗅觉与味觉评价

    嗅觉是辨别各种气味的感觉,嗅觉的敏感器官是鼻子。鼻中嗅觉细胞位于嗅区,其各自分工,互相配合,互相作用。嗅区位于鼻腔上部,界限极不整齐。嗅觉嗅黏膜位于嗅区内。嗅觉感受器位于嗅黏膜表面的嗅上皮内,嗅上皮面积很小,却包......查看详细>>

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三、口感评价

    口感指食品在口腔中,通过牙齿的咀嚼,与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉,如感受到的食品硬度、黏度、弹性、脆性、韧性、附着力、润滑感、冷感、热感、细腻感、咀嚼性、胶性等。品尝时,酸乳的细腻感、......查看详细>>

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四、感官评价的基本要求

    感官评价是以人的感觉为基础,通过感官评价的各种属性,经概率统计分析而获得客观检测结果的一种检验方法。因此,评价过程不仅受客观条件的影响,也受主观条件的影响。客观条件包括外部环境条件和样品的制备,主观条件则涉及参......查看详细>>

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五、牛乳的感官检验

    纯牛乳的感官描述词语如表1-1-15所示。表1-1-15纯牛乳感官描述词语感官指标描述词语色泽组织状态滋气味乳黄(白)色、深黄色、暗红色均匀流体、挂壁(轻微、严重)奶香味(新鲜、纯正、柔和、浓郁、平淡、刺激、不自然)、奶油味(较......查看详细>>

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思考题

    1.牛乳由哪些成分组成?各个组分分别有什么作用?2.奶牛每天的挤乳次数越多越好吗,为什么?3.牛乳中的蛋白质种类有哪些?各有什么特点?4.酪蛋白和乳清蛋白性质的主要区别是什么?5.牛乳中酶的种类有哪些?其对乳品加工的意义是什么......查看详细>>

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参考文献

    [1]Ballard,O.,&Morrow,A.L.HumanMilkComposition.PediatrClinNAm,2013,60:49～74.[2]Bello,N.M.,Steibel,J.P.,Erskine,R.J.,&Tempelman,R.J.Cowsandherdsconstitutedistincthierarchicallevelsofheterogeneityinthevariabilityofandassociationbetweenmilkyieldandpr......查看详细>>

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一、根据热处理方式分类

    按现行国家标准,根据加工过程中采用的热处理方式不同,液体乳可分为巴氏杀菌乳、灭菌乳和酸乳三大类,其中酸乳将在第三章中专题讨论。目前我国在生产实践中,液体乳杀菌工艺存在着巴氏杀菌、超巴氏杀菌、灭菌三种,灌装工艺有......查看详细>>

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二、根据乳脂肪含量分类

    不同国家消费习惯不同,对液体乳中脂肪含量的要求也不同。为满足不同消费者的需求,对液体乳中脂肪的含量进行了调整。具体为:(一)我国根据产品中乳脂肪含量的不同对液体乳的分类(1)全脂牛乳(milk)脂肪质量分数≥3.1%;(2)脱脂牛乳......查看详细>>

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三、根据营养成分分类

    根据液体乳中的营养成分可将其分为纯牛乳、调制乳、含乳饮料,其中含乳饮料按现有国家标准规定应不属乳品类,为乳饮料,为此将在第二篇第四章进行讨论。以下明确几个相关的术语和定义。(1)生鲜乳/原料乳(rawmilk)根据GB19301—20......查看详细>>

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一、运乳

    原料乳的贮藏和运输条件是影响其质量的重要因素。牛乳的运输是乳品生产的重要环节,对原料乳品质的影响重大。(一)原料乳的运输设备目前原料乳运输主要采用乳槽车和奶桶两种运输方式。无论哪种运输方式都应注意:①防止乳在......查看详细>>

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