采用化学的方法,使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变,从而出现特定性能和用途的产品,称为衍生取代变性淀粉或化学修饰淀粉。生产变性淀粉所采用的技术称为淀粉化学变性或修饰技术。6.1.1　化学修饰淀粉的基本原理在淀粉的...[继续阅读]

    转化作用是用化学或物理方法处理淀粉颗粒,使淀粉分子部分或全部破裂,使颗粒变小,从而降低它们在水中烧煮时的膨胀能力,减小分子大小,结果使淀粉在水中加热时所形成的溶液的黏度下降。因此,转化淀粉可在浓度比原淀粉高的情...[继续阅读]

    6.3.1　预糊化淀粉1.基本原理原淀粉具有微结晶结构,冷水中不溶解膨胀,对淀粉酶不敏感,这种状态的淀粉称为β淀粉。将β淀粉在一定量的水存在下加热,使之糊化,规则排列的胶束结构被破坏,分子间氢键断开,水分子进入其间。这时在...[继续阅读]

    淀粉中含有多个羟基,这些羟基具有醇羟基的化学反应性能,可以与许多化合物反应,当某些化合物含有两个或两个以上能与羟基反应的基团时,就有可能在同一个分子或不同分子上的羟基之间形成交联。淀粉与具有两个或多个官能团的...[继续阅读]

    淀粉分子中具有许多醇羟基,能通过这些羟基的反应生成酯类衍生物。酯类衍生物分为无机酸酯和有机酸酯两类:有机酸酯的代表是淀粉乙酸酯、黄原酸酯;无机酸酯主要是淀粉磷酸酯、硫酸酯和硝酸酯等。烯基琥珀酸酯为一种半酯。...[继续阅读]

    淀粉经醚化作用后,分子上引入了比较大的基团,对于淀粉的黏度提高、冻融稳定性改善等方面都有很好的作用,同时由于醚键的稳定性较好,使得醚化淀粉在工业中的应用范围很广。6.6.1　羧甲基淀粉羧甲基淀粉(carboxymethylstarch,CMS)属于...[继续阅读]

    淀粉用化学或物理的方法进行引发,可以和丙烯腈、丙烯酸、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯等或其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应。淀粉分子链连接上这些高分子单体的支链后,生成接枝共聚物,可用图6.33简单示意。图6.3...[继续阅读]

    在人们的日常膳食中,脂肪尽管能引起多种疾病,但也起到了增加食品的食用品质、维持人体的某些生理功能的作用。因此,我们不能否认脂肪的积极有益的一面。脂肪在食品中可起到增加湿润性、携带气体的作用,因此可以改善口感...[继续阅读]

    人的消化系统中,抗性淀粉与其他形式的“膳食纤维”(非淀粉多糖及木质素)具有相同的作用。然而,我们在了解它们的相同点时也需了解其差异。非淀粉多糖是由许多单糖组成的高聚物,这些单糖间结合的键对小肠中的酶(淀粉酶、脂...[继续阅读]

    6.10.1　白度的测定1.原理通过样品对蓝光的反射率与标准白板对蓝光的反射率进行对比,得到样品的白度。2.仪器SBD白度计:附有陶瓷白度板或优级氧化镁白度板;压样盒。3.测定步骤样品应进行充分混合。样品量约200g。用有量值的陶瓷...[继续阅读]