荷兰的K.S.霍尼公司提出了一种水力旋流法,用于从面粉中提取淀粉和面筋(图4.14)。面糊和循环水放入多段10mm水力旋流器组,清洗出的A级淀粉与麦麸随最后一段底流排出。纤维经多级曲筛系统去除,A级淀粉的脱水和干燥前要经三段水力...[继续阅读]

    4.5.1　小麦淀粉生产工艺指标1.分离鲜面筋和面、洗面水温20～35℃;NaCl添加量占面粉的0.5%～0.6%;和面用水量占面粉的60%～65%;洗水用量为面粉质量的6～6.5倍;洗面时间15～25min;醒面时间2～5min;洗浆浓度:第一次7°Bé,第二次9°Bé,第三次&...[继续阅读]

    5.1.1　淀粉的晶体结构淀粉粒由直链淀粉分子和支链淀粉分子组成。淀粉粒的形态和大小可因遗传因素及环境条件不同而有差异,但所有的淀粉粒都具有共同的性质,即具有结晶性。X射线衍射法证明淀粉粒中有一定区域呈晶体构造,并...[继续阅读]

    5.2.1　葡萄糖的结构葡萄糖是构成淀粉的基本结构单元,因此葡萄糖的化学结构决定了淀粉的结构形式和功能,成为淀粉化学和生物学性质的分子基础。图5.5　葡萄糖的分子结构(Fischer式直链结构)1.葡萄糖的链状结构纯的葡萄糖经元素...[继续阅读]

    淀粉是由α-D-葡萄糖组成的多糖高分子化合物,有直链状和枝杈状两种分子,分别称为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是一种线形多聚物,以脱水葡萄糖单元间经α-1,4糖苷键连接而成的链状分子(图5.19);分子呈螺旋结构(图5.20),每6个葡萄糖...[继续阅读]

    5.4.1　支链淀粉支链淀粉枝杈位置是以α-1,6糖苷键连接,其余为α-1,4糖苷键连接(图5.21),4%～5%的糖苷键为α-1,6糖苷键。支链淀粉分子中侧链的分布并不均匀,有的很近,相隔一个到几个葡萄糖单元;有的较远,相隔40个葡萄糖单元以上;平均...[继续阅读]

    进行淀粉结构分析时,通常将淀粉样品分成直链淀粉和支链淀粉,有时还包含中间级分。在对淀粉进行分级前,一般采用索氏抽提法对淀粉进行脱脂处理,用85%甲醇做溶剂,然后将淀粉样品完全溶解。一般将样品溶解于二甲基亚砜(DMSO)或...[继续阅读]

    5.6.1　水分淀粉的应用大多是与水联系在一起的,淀粉粒内水分的含量与分布,以及水溶液中淀粉粒的浓度,对于淀粉的物理和化学性质极为重要。淀粉的含水量取决于储存条件(温度和相对湿度),一般为10%～20%。表5.6中的水分含量是指相...[继续阅读]

    5.7.1　淀粉的糊化1.淀粉糊化过程淀粉混合于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液,称为淀粉乳浆。若停止搅拌,经一定时间后,则淀粉粒全部下沉,上部为清水。这是因为淀粉不溶于冷水,且其密度较水大的缘故。淀粉颗粒不溶于冷水是由于羟...[继续阅读]

    5.8.1　玉米淀粉1.玉米淀粉的颗粒结构不同玉米淀粉的颗粒结构见表5.11,玉米淀粉颗粒的扫描电镜图见图5.29。玉米淀粉颗粒的形状多为圆形或多角形,糊化后颗粒结构消失。表5.11　不同玉米淀粉的颗粒结构图5.29　玉米淀粉颗粒扫描电...[继续阅读]